Переработка овощей в России: настоящее и будущее

УДК 635.1/.8:664.84
DOI:10.25630/PAV.2018.6.18224

Ш.В. Гаспарян, С.А.Масловский

Приоритет Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года – обеспечение населения страны безопасным и качественным продовольствием. Сырьевая база овощеперерабатывающей промышленности – основа производства. Как инвесторы, так и государство предпринимают конкретные меры для решения проблем. Вместе с тем, несмотря на динамику улучшения, многие проблемы остаются нерешенными. Темпы роста производства овощного сырья недостаточны для промышленности и сдерживают рост производства из отечественного сырья. Это объясняет высокий уровень импорта.

Ключевые слова: консервирование, технология, переработка, сырье, овощи, производство, импортозамешение.

При переработке овощного сырья в основном применяют физический, химический и микробиологический методы консервирования. В свою очередь, каждый метод включает различные способы переработки, такие как консервирование тепловой стерилизацией, заморозка, квашение и др. [1].

Из консервированной овощной продукции на долю зернобобовых культур (зеленый горошек, кукуруза, фасоль, бобы) приходится 40%. Второе место, около 20%, занимают различные маринады: маринованные огурцы, томаты, перец, ассорти. На третьем месте с долей в 15% идут салаты, закусочные консервы. Консервированные продукты из грибов по различным оценкам составляют 4–5%. Ежегодно в российских частных хозяйствах изготавливают около 0,8 млн т овощных консервов (оценка Business Stat). Традиции домашних заготовок вносят весомый вклад в общий объем потребления этого вида продукции, в первую очередь, консервированных огурцов и томатов, на которые приходится около 15% от общего объема потребительского рынка консервации.

Производственное консервирование овощей имеет свою специфику и проблематику. Консервированную продукцию, в основном, производят летом и в начале осени, за исключением квашения капусты, а массовая продажа их начинается с наступлением холодов. Оборот продукции составляет около года, но основная продажа проходит с октября по май. Фактически вложенные средства оказываются «законсервированными». Специальные условия кредитования, которые существуют для производителей мясной и молочной промышленности и иных программ поддержки со стороны государства, для консервщиков не предусмотрено.

По итогам 2017 года в нашей стране объем производства натуральных овощных и грибных консервов (без уксуса) имел показатель 1361 млн условных банок, маринованных овощей и грибов 449 млн условных банок, было заморожено 71,7 тыс. т овощной продукции, переработано и консервировано 163 тыс. т картофеля. По количеству производимых овощных консервов больше показатели в Центральном, Южном и Северо-Кавказском, Приволжском федеральных округах. Чуть меньше половины плодоовощных консервов – 46,1%, производимых в стране, изготавливаются в ЦФО, 20,96% – в ЮФО, 14,75% — в ПФО [1].

В целом производство переработанной продукции демонстрирует стабильную тенденцию роста в последние десять лет. Доля импортных свежих овощей и переработанной овощной продукции в 2016 году составила 2607 тыс. т, в 2017 году – 1724 тыс. т, из них на долю переработанной продукции приходится: овощи замороженные – 3,7%, овощи консервированные – 0,7%, овощи сушеные – 2,9%, овощи бобовые сушеные – 1,9%. Импортеры: Китай – 25%, Турция – 14%, Израиль – 10,5%, Марроко – 8,6%, Беларусь – 8,3% Египет – 7,8%, Азербайджан –6,6%, Иран – 6,5%. Из импортируемых овощей первое место занимают томаты – 36,3% от всего объема ввоза [1].

Также высока доля моркови, репчатого лука, перца, капусты и чеснока. Сокращение объемов поставок из-за рубежа связано с ограничением на их ввоз из ряда стран, девальвацией рубля, расширением мощностей по производству и хранению овощей в России, повышением эффективности их возделывания.

Спрос на консервированную продукцию в стране остается высоким, однако, не все предприятия имеют возможность использовать мощности в полной мере. По итогам 2017 года по России средний уровень использования производственных мощностей составил 56,86%. Наибольший уровень использования производственных мощностей наблюдается в Приволжском и Северо-Кавказском федеральных округах – 87% и 70,3% соответственно. Лидирующие по производству овощных консервов предприятия ЦФО и ЮФО, имеют загруженность производственных мощностей только на половину – 56,4% и 52,2% соответственно. На полную мощность работают предприятия Рязанской области, Пермского края, Республики Адыгея, Костромской области. Достаточно высок уровень использования производственных мощностей в Волгоградской, Нижегородской и Саратовской областях, Кабардино-Балкарской Республике, Приморском Крае [2].

Недостаточная загруженность и неполное использование мощностей связаны прежде всего нехваткой высококачественного сырья, а также моральным устареванием используемого оборудования, часть которого осталась с советских времен, отсутствием отлаженных цепочек поставок сырья и готовой продукции. Для каждого овощеперерабатывающего предприятия, как и в других отраслях пищевой перерабатывающей промышленности, обеспеченность сырьем в необходимых количествах – весьма актуальная задача. Для изготовления высококачественного продукта целесообразно и с экономической точки зрения обосновано использование местного сырья. В себестоимости продукции, производимой плодоовощной промышленностью, более 70% составляет стоимость основного сырья, от количества и качества зависит объем производства и большинство показателей консервов. Поэтому состояние сырьевой базы оказывает существенное влияние на эффективность работы консервного предприятия. По статистическим данным 2017 года, основные производители свежей овощной продукции в России – хозяйства населения, на долю которых приходится 72,8% (472 тыс. га) валового производства, с. – х. организации – 14,0% (91 тыс. га) и крестьянские (фермерские) хозяйства, производящие 13,2% (85 тыс. га) от общего количества.

Для импортозамещения по сырью в Госпрограмме развития сельского хозяйства до 2020 года предусмотрены меры, направленные на стимулирование выращивания на промышленной основе овощей, отвечающих требованиям, предъявляемым переработчиками. Тем не менее, промышленное производство овощей в существующих объемах недостаточно и не удовлетворяет потребности переработчиков.

Посевные площади овощных культур в России в среднем сосредоточены в трех федеральных округах: Южном – 28,6%, Центральном – 24,4%, Приволжском – 20,8%. Лидерство этих трех регионов обусловлено благоприятными климатическими условиями для развития овощеводства и, как следствие, концентрацией на их территории крупнейших перерабатывающих предприятий. За последние три года происходит ощутимый процесс импортозамещения по некоторым видам консервированной продукции.

Еще в начале двухтысячных годов до 80% зеленого горошка поставляли в Российскую Федерацию из Венгрии, Сербии, Беларуси и Китая. Сегодня большая часть реализуемого на рынке зеленого горошка выращена и изготовлена в России. Однако не вся продукция, которая вырабатывается у нас, имеет высокое качество. Большую долю составляет продукция из восстановленного зеленого горошка, произведенного из импортного, в основном канадского, сухого горошка. Технологические проблемы, связанные с изготовлением консервированного зеленного горошка при использовании соответствующих сортов связано с тем, что уборка должна быть организована за очень короткий период. Сорта с мозговым зерном предпочтительнее, т. к. снижение содержания сахаров и накопление крахмала по мере созревания и, следовательно, ухудшение вкуса и огрубение зерна у них происходит медленнее, чем у гладкозерных. Убирать горох надо при содержании в семенах сахаров в пределах 5–8%, а крахмала – не более 3–5%. Для соблюдения этих условий сорта с мозговым зерном следует убирать за 4–6 дней, а гладкозерные – всего за 2–3 дня.

В развитии российской консервной промышленности миновал период, когда надо было произвести товар любого качества по низкой цене. Иностранные инвесторы сегодня ведут свою политику с учетом этого. Пример – французская компания «Бондюэль». В Краснодарском крае она построила завод «Бондюэль-Кубань» по производству консервов из зеленого горошка и сахарной кукурузы мощностью более 100 млн условных банок в год. В строительство предприятия и создание сырьевой зоны вло­жено несколько десятков млн евро. Компания, наряду с высокотехнологичным консервным производством, создала неплохую сырьевую базу на арендованных землях, используя своих агрономов, собственные семена и с. – х. машины. Инженерно-технические специалисты и рабочие завода прошли курс обучения во Франции. Опыт компании «Бондюэль» указывает возможный путь возрождения производства и другой крупнотоннажной консервированной плодоовощной продукции, в том числе концентрированных томатопродуктов.

В томатной группе производство кетчупов и соусов томатных, паст и пюре в 2017 году возросло на 21,4% и достигло 583,3 млн условных банок. Производство томатного сока возросло на 12,7% и составило 368,3 млн условных банок. Еще в советские годы крупные предприятия, изготавливающие томатопродукты, были расположены в Краснодарском крае, Астраханской, Волгоградской, Ростовской областях. До недавнего времени в России томатную пасту практически не производили, отечественные производители конечной продукции импортировали томатную пасту в бочках для последующей переработки и фасовки под собственными торговыми марками. С 2013 по 2017 год производство томатной пасты и пюре в стране выросло в 2,5 раза: с 54,4 до 135,1 тыс. т. Наибольшие темпы прироста показателя отмечались в последние годы, что связано с запуском нескольких крупных проектов. В 2016 году на юге России заработали два завода по переработке томатов – АПК «Астраханский» (Астраханская область) и завод компании «Овощи Юга» (Кабардино-Балкарская Республика). За 2016 год новые предприятия произвели 7 тыс. т и 8 тыс. т концентрированной томатной пасты соответственно. В 2017 году их объемы выпуска выросли до 30 и 14 тыс. т соответственно.

С 2013 по 2017 годы объем импортных поставок томатной пасты и пюре в Россию снизился на 15,9%: с 143,5 до 120,7 тыс. т. Сокращение показателя относительно предыдущих лет наблюдалось в 2015 и в 2017 годы – на 12,8 и 19,5% соответственно. В 2015 году импорт томатной пасты и пюре в страну заметно снизился из целого ряда стран. Так, в 2015 году на российский рынок прекратились поставки из Украины (в 2014 году они составляли около 10 тыс. т), поставки из Португалии снизились на 9,9 тыс. т, из Ирана – на 6,5 тыс. т, из Турции – на 3,2 тыс. т, из Италии – на 3,0 тыс. т. Однако основной причиной снижения показателя в 2017 году стало падение импорта из Китая на 27,5 тыс. т. Традиционно Китай – крупнейший поставщик томатной пасты и пюре на российский рынок, его доля в поставках в 2017 году составила 59,8%.

По прогнозам Business Stat – крупнейшего в России и в странах СНГ разработчика готовых обзоров промышленных и потребительских рынков, в 2018–2022 годах производство томатной пасты и пюре в стране продолжит расти на 3,2–14,7% в год [3]. К концу периода выпуск достигнет 181,6 тыс. т, что превысит значение 2017 года на 34,4%.

Крупные производители томатной пасты и пюре, выпускающие качественную продукцию: Нижегородский масложировой комбинат, «Эссен Продакшн АГ», «Бондюэль-Кубань», «Пищевик», «Кубань-Ти», «Полтавские консервы», Компания «СКИТ», Славянский консервный комбинат и др.

Вырабатывают следующие виды томатопродуктов: томатный сок (не менее 4,5–5% сухого вещества), томат-пюре (12–15–20%), томат-пасту (30–35–40–45–50% сухого вещества, для соленой без учета соли 27–32–37%) и томатные соусы. Как сырье наиболее подходят высокоурожайные сорта, у которых отношение массовой доли растворимого сухого вещества к нерастворимому (семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна) больше 3. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим, т. е. чтобы плоды были вполне зрелыми (красными), с малым содержанием клетчатки, без грубых зеленых участков. Таким требованиям отвечают сорта Аделина, Розовый агат, Баллада и др. Время от съема плодов до переработки должно быть минимальным, иначе значительная часть сухого вещества израсходуется на дыхание, и выход томатопродуктов снизится. Оптимальное время не более 48 ч.

Крупные производители, в целях завоевания надежных позиций на российском рынке и обеспечения производства собственным сырьем, осваивают зарубежные технологии выращивания овощей, разрабатывают уникальные рецепты консервирования, основанные на вкусах и предпочтениях российских потребителей. В то же время, например, в производстве томатной пасты и кетчупа, в подавляющем числе случаев используют китайскую томатную пасту, импортируемую в бочках, а почти половину кон­сервированных огурцов производят в России из индийского бочкового огурца, перефасованного в банки. Доля отечественной консервации увеличивается в тех сегментах, где производитель может использовать российские овощи, такие как кабачки, перец, баклажаны, томаты и другие овощи. Консервированные огурцы из пикулей, корнишонов, производимых под отечественными торговыми марками из индийского или китайского полуфабриката, имеют более высокую цену по сравнению с отечественными. Обычно огуречное сырье доставляют в бочках в сулфитированном виде, с высокими концентрациями поваренной соли (15% хлорида натрия) или с переизбытком уксусной кислоты (2%). На отечественных предприятиях их вымачивают в течение не менее трех суток в ваннах с проточной холодной водой. Во время вымачивания в воде даже небольшие количества полезных веществ, которые имеются в импортном огуречном сырье, вымываются. Фактически остается только привлекательный внешний вид. Высококачественные консервированные огурцы можно изготавливать только из свежего сырья, с добавлением натуральных пряно-ароматических трав и специй. Однако промышленное выращивание огурцов довольно трудоемко. Было бы неплохо учесть опыт фермеров США. Суть в том, что для промышленного выращивания используют сорта и гибриды огурца, дающие плоды одновременно. Расстояние между растениями в ряду 10 см. Особенность применяемых сортов в том, что плоды при созревании растут не в длину, а приобретают бочковидную форму. Убирают специальными комбайнами, растение вместе с плодами убирают полностью. Вегетативную часть удаляют как отход, а плоды огурцов сортируют по размеру. Крупные бочковидные огурцы идут на засолку, затем режутся на кольца и используются для гамбургеров, мелкие на консервирование. Уборка и первичная сортировка полностью механизирована [6].

В нашей стране большой интерес представляет рынок замороженной овощной продукции. Любой процесс консервирования тем лучше, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах в сравнении с их первоначальными свойствами, и чем более длительный срок хранения он обеспечивает. Сегодня из применяемых в промышленных масштабах методов консервирования продуктов процессы холодильной обработки и замораживания лучше всего, поскольку, с одной стороны, они по отношению к другим процессам консервирования вызывают более слабые изменения продуктов, а с другой – обеспечивают достаточно долгую для практических целей сохраняемость продукта. Быстрое замораживание самого широкого ассортимента продукции повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания экономит затраты труда в этих сферах. Замена дефицитной стеклянной и жестяной тары более экономичными видами упаковки на основе полимерных материалов – также важное преимущество консервирования холодом.

Ориентировочная продолжительность замораживания некоторых овощей зависит от скорости охлаждающего воздуха, размера овощей и температуры охлаждающего воздуха.

Растительные продукты россыпью и фасованные в скороморозильных аппаратах непрерывного действия замораживают при температуре охлажденного воздуха –30±5 °C до температуры в толще продукта –18 °C.

Микробиологический метод консервирования включает такие способы, как квашение капусты, соление овощей – огурцов, томатов, перца, чеснока и др. Этот метод основан главным образом на развитии молочнокислого брожения овощей, результатом которого становится образование молочной кислоты, играющей роль естественного консерванта. Сортовые особенности огурцов и капусты прямым образом влияют на качество готового продукта. Солят огурцы летом в период массового поступления урожая из открытого грунта, а широкое производство квашеной капусты длится с сентября по апрель. Солено-квашеная продукция пользуется популярностью в холодное время года. В связи с отсутствием необходимости сложного и дорогостоящего производственного оборудования, этим производством занимаются много частных предпринимателей, а также мелкие и крупные овощеперерабатывающие предприятия. Однако в России из-за нехватки сырья импортируется немалое количество соленых овощей.

Немалый интерес представляет переработка грибов. Популярным и любимым продуктом они стали с незапамятных времен, однако их промышленное производство фактически было налажено только во второй половине XX века. Уже в девяностые годы доля потребления дикорастущих грибов в развитых странах составляла не более 20%. В нашей стране еще до 1991 года выращиванием грибов занимались хозяйства под Москвой, Ленинградом (Санкт-Петербургом), Кишиневом, Свердловском (Екатеринбургом). А мировым лидером в культивировании грибов уже тогда был Китай. Наибольшее распространение среди культивируемых грибов в России и во всем мире получили шампиньон и вешенка. При этом доля первых в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России – 86,7%. Доля производства вешенки в России составляет немногим более 13%. Шампиньоны идеальны для культивирования, их выращивание имеет долгую историю, а современные технологии доведены до полной автоматизации. Вешенка понижает уровень холестерина в организме, помогает снизить риск атеросклероза [4].

Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия. Помимо ухудшения экологической ситуации этому способствовали появление высокопродуктивных штаммов грибов и разработка новых интенсивных технологий.

Заключение

Переработка овощной продукции в России имеет большие возможности роста: спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, чему способствуют урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости женщин. Популяризация здорового образа жизни также стимулирует рост потребления овощной продукции. В то же время на развитие отрасли влияет и наличие домашних заготовок у населения.

Отрасль овощной консервации имеет свои особенности: этот вид продукции подвержен сильному влиянию сезонности; положение отечественных крупных производителей зависит от географических и климатических условий их регионов. Часть их размещает заказы в странах с более выгодными для выращивания продукции климатическими условиями.

Развитие консервной промышленности подтолкнуло развитие овощеводства. Если еще несколько лет назад отечественные производители испытывали явный дефицит в качественном сырье, пригодном для производства конкурентоспособных продуктов, то сегодня уже можно говорить о наличии развивающейся отечественной сырьевой базы. Развитие сырьевой базы, в свою очередь, способствует и увеличению доли консервов отечественного производства. Но, в любом случае, говорить о принципиальном изменении соотношения импорта и внутреннего производства на рынке не приходится.

В перспективе недостающие для обеспечения потребностей объемы плодоовощной консервации будут по-прежнему компенсироваться импортными поставками. Вместе с тем, с каждым годом доля рынка продукции импортного производства будет заметно сокращаться. Это связывается с началом реализации отечественных инвестиционных проектов в отрасли.

По прогнозам Euromonitor International – мирового лидера среди независимых компаний, специализирующихся на стратегических исследованиях рынка, спрос на овощную консервацию вырастет на 3% в течение ближайших пяти лет. Тенденция к премиумизации рынка замедлится, уступая развитию среднего ценового сегмента. Эти продукты будут популярны в течение ближайших пяти лет. Потребители продолжат выбирать более сложные продукты в различных комбинациях вкуса.

Библиографический список

1. Справочник технолога плодоовощного производства (сост. М.Г. Куницына). СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2014. 480 с.
2. Иванова В.Н., Серегин С.Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития: учебное пособие. М.: «Финансы и статистика», 2014. 568 с.
3. Анализ рынка томатной пасты и пюре в России в 2013–2017 гг, прогноз на 2018–2022 гг. [Электронный ресурс]. URL: https://marketing.rbc.ru/research/28024/ Дата обращения: 29.05.2018.
4. Агирбов Ю.И., Мухаметзянов Р.Р., Леснов А.П. Рынки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие. М., 2005 . 345 с.
5. Магомедов Р.К. Научно-практические основы транспортирования и хранения скоропортящихся овощей // М.: ФГНУ «Росинформагротех». 2004. 200 с.
6. Гаспарян Ш.В. Ресурсосберегающие технологии при производстве продуктов питания из плодоовощного сырья. М.:ООО «Реарт», 2017. 124 с.

Об авторах

Гаспарян Шаген Вазгенович, канд. с. – х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодов и овощей РГАУ–МСХА имени К.А. Тимирязева.
E–mail: schagen2010@yandex.ru

Масловский Сергей Александрович, канд. с. – х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодов и овощейРГАУ–МСХА имени К.А. Тимирязева.
E–mail: Maslowskij@i.ua

Processing of vegetables in Russia:  present time and future

Sh.V. Gasparyan, PhD, associate professor of chair of storage and processing of vegetables, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy. E–mail: schagen2010@yandex.ru

S.A. Maslovskii, PhD, associate professor of chair of storage and processing of vegetables, Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy. E–mail: Maslowskij@i.ua

Summary. The priority of the Strategy of development of the food and processing industry of the Russian Federation until 2020 is to provide the population with safe and quality food. The raw material base of the vegetable processing industry is the basis of production. Both investors and the state are taking concrete measures to solve the problems. However, despite the momentum for improvement, many challenges remain. The growth rate of vegetable raw materials production is not enough for the industry and hinders the growth of production from domestic raw materials. This explains the high level of imports.

Keywords: conservation, technology, processing, raw materials, vegetables, production, import substitution.