Цукаты из кабачков — ценный диетический продукт

Многие овощи имеют диетическое и лечебное значение. К ним относятся и кабачки. Преимущество их перед другими тыквенными культурами — высокая урожайность и пищевая ценность.
В плодах кабачка по сравнению с тыквой меньше сахаров и клетчатки, но больше минеральных солей и витамина С. Они содержат (%): сухих веществ — 4-6 (половину из которых составляет сахароза), протеина — 1,5, пектина — 1,7-2,0, жир — 0,1, а также фосфор, железо. Они богаты и другими микроэлементами, особенно калием и медью. Семена богаты пищевым маслом.
По содержанию витамина В6 они почти в два раза опережают дыню и в 1,2 раза арбуз. Молодые плоды в технической спелости накапливают много крахмала, но в фазе биологической спелости его там почти не остается. Энергетическая ценность кабачка -18 ккал. Это — диетический продукт. Он легко усваивается организмом, содержит пищевые волокна, не вызывающие раздражение желудка и кишечника. Они хорошо всасывают токсичные вещества, избыток холестерина, воды и выводят их из организма. Особенно полезны кабачки пожилым людям. Они активизируют пищеварительные процессы и благоприятно влияют на кроветворение, препятствуют развитию атеросклероза. Их можно употреблять в пищу как в свежем, так и в переработанном виде.
Одним из ценных продуктов переработки кабачков являются цукаты. Их получают из свежих плодов технической и полной спелости. Плоды, предназначенные для производства цукатов, должны быть свежими, не поражёнными вредителями и болезнями, немятыми, плотными, не загрязнёнными.
Для производства цукатов предварительно готовят варенье-полуфабрикат в соответствии с технологической инструкцией по производству варенья и содержать не менее 73% сухих веществ.
Плоды кабачков сортируют по размеру и степени спелости, моют в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений.
Плоды кабачков технической спелости разрезают на кружочки толщиной 1,5-
2 см. Плоды полной спелости очищают от кожицы, удаляют семена и режут на кусочки 2,5×1 см или кубики с гранями размером 2,5 см.
Нарезанные кабачки заливают горячим (90-95 °С) густым сахарным сиропом (концентрация 60%) и выдерживают 6-8 ч. Затем отцеживают сироп и кипятят его в течение 10-15 мин, регулярно удаляя пену. Подготовленное сырье вторично заливают сиропом на 8-10 ч. Затем сырье варят в течение 30-40 мин, пока кусочки, кубики или кружочки не станут прозрачными светло-коричневого или жёлтого цвета. К концу варки в сиропе должно содержаться 80-82% сухих веществ.
По завершении варки плоды отделяют от сиропа, размещая их на решётчатых противнях или решётах с диаметром отверстий 5-7 мм в один слой, и подсушивают на солнце или обдувают теплым воздухом (40-60 °С). Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет не менее 80%. Сироп, отделённый от плодов перед подсушкой, используют при изготовлении джема, повидла и других консервов.
Кроме стандартных плодов для приготовления цукатов из кабачков можно использовать сырьё после выделения из плодов семян, что позволяет сократить потери на 30-37%. Отходы при чистке и резке составляют 20,5-60,3% в зависимости от степени зрелости плодов и способа выделения семян.
Отделённые от сиропа и подсушенные цукаты из кабачков сортируют, подравнивают и обсыпают просеянным сухим мелким сахарным песком из расчета 13- 15% массы цукатов. Обсыпку сахаром проводят вручную на обитых жестью столах с бортами шириной не более 100 см и высотой 6-8 см или во вращающемся барабане конической формы с диаметром отверстий 5-7 мм, где сахар смешивается с цукатами.
Цукаты из кабачков, обсыпанные сахаром, раскладывают на перфорированные противни или решёта в один слой, их помещают на передвижные тележки- стеллажи и сушат в сухом тёплом, проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°С до влажности 16-17%.
Полученные таким образом цукаты имеют приятный внешний вид, хорошие вкусовые качества , которые подтверждены дегустацией ВНИИОБ.
Цукаты из кабачков следует хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Готовый продукт сохраняется в стандартной упаковке до 6 месяцев .