Очищенный картофель можно хранить в вакуумной упаковке

С ростом благосостояния населения всё больше потребителей предпочитают покупать не натуральный картофель или в виде готовой продукции (хрустящий картофель, фри и др.), приготавливаемой во фритюре при высокой температуре, повышающей ее канцерогенность, а в виде продукта высокой степени готовности для домашнего приготовления.

К такому виду продукции относится наряду с овощами (лук, морковь, свёкла, капуста) очищенный картофель в вакуумной упаковке. Он, естественно, стоит дороже обычного картофеля, но освобождает потребителя от необходимости чистки клубней, исключает отходы, которые, по нашим данным составляют, например, при покупке в магазинах и рынках г. Москвы от 20 до 50%.

Хранение различных продуктов, в том числе и картофеля, в вакуумной упаковке — процесс не новый. Однако в настоящее время клубни после очистки перед вакуумированием обрабатывают консервантом — раствором бисульфита или пиросульфита натрия для замедления процесса потемнения мякоти. Срок хранения такого картофеля в большинстве случаев не превышает пяти суток. Известно, что применение консервантов не рекомендуется для детского и диетического питания. Под действием консерванта через 2-3 дня хранения поверхность клубня упрочняется, а это увеличивает время варки и снижает качество пюре. Поэтому разработка технологии выращивания картофеля и хранения его в очищенном виде в вакуумной упаковке без применения консервантов с максимально возможным сроком — 10 суток и более — актуальна и востребована. Главным критерием при этом становится устойчивость мякоти к потемнению, поскольку от этого зависит товарный вид продукта.

Исследованиями установлено, что этот показатель зависит от сортовых особенностей, содержания в клубнях сухих веществ, уровня минерального питания и соотношения основных элементов и микроэлементов, а также от типа почвы, климатической зоны выращивания и температуры хранения сырья. Иными словами, для получения качественного сырья для приготовления пюре нужны соответствующие сорта, специальная технология выращивания и хранения картофеля. Значительную роль играет температура хранения сырья и вакуумированного картофеля. Исходный цвет мякоти клубней (белый, кремовый, жёлтый) также оказывает существенное влияние на качество конечного продукта. Критерии оценки качества хранения картофеля в вакууме кроме цвета мякоти — вкус, запах, продолжительность варки, появление в пакете свободного сока, а также степень уплотнения мякоти в верхних слоях клубня и микробиология.

В своих опытах хранили в вакууме целые клубни, брусочки (типа фри) и ломтики различной толщины, продолжительность хранения — 5; 10 и 15 суток. После этого целые клубни варили, брусочки варили и жарили на сковороде, ломтики только жарили, изготавливали также пюре. Оценивали вкус, консистенцию и внешний вид по девятибалльной шкале.

Результаты показали, что хранить очищенный картофель в вакуумной упаковке без применения консервантов — вполне решаемая задача при соответствующей технологии выращивания картофеля, хранения сырья и набора сортов различных групп спелости. Определённую роль играет также состав плёнки, из которой изготавливают пакеты для вакуумной упаковки.

К.А. ПШЕЧЕНКОВ,

доктор техн. наук,

С.В. МАЛЬЦЕВ,

кандидат с.-х. наук

ВНИИКХ