В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно замораживать овощи и сравнительно долго хранить их.
Целесообразно замораживать такие овощи, сезон произрастания и употребления которых в свежем виде очень невелик, или такие, которые употребляют в малых количествах, например пряные растения.
Вымытые и бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотно укладывают в банки или формочки, что очень важно для наилучшего использования емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов. Формочками могут служить обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 5–7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно, доверху (4–5 мм ниже верхнего края) укладывают овощи. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды, и тогда замороженный брикет легко вынимается. Его сразу же надо плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и положить в морозильную камеру.
Это растение относится к самым ранним овощам. Время его использования очень короткое – не более 2 недель, после чего листья грубеют и качество ухудшается. Щавель консервируют, но в замороженном виде он гораздо лучше сохраняет свои натуральные свойства. Замороженный щавель можно легко приготовить не в виде пюре, а цельными или разрезанными листьями, что особенно ценно для зеленых щей.
Щавель тщательно промывают в глубокой посуде с большим количеством воды. Вымытые крупные листья режут поперек на части 3–4 см, мелкие можно не резать. Затем их бланшируют: опускают на 1–1,5 мин в кастрюлю с кипящей водой. Воды берут немного, чтобы едва покрыла всю зелень. Цвет листьев сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый. Щавель шумовкой быстро вынимают из горячей воды и перекладывают в дуршлаг, под которым ставят кастрюлю для сбора стекающей воды. Эту воду можно использовать для приготовления зеленых щей. После того как вода стечет, бланшированные листья раскладывают в формочки, остужают в течение 1–2 ч. и ставят в холодильник.
Хранить щавель можно до 6 мес. без существенной потери качества. Для приготовления зеленых щей брикет замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся другие готовые овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.
Листья шпината замораживают точно так же, как и щавель. В отличие от последнего при бланшировании цвет шпината сохраняется лучше. Можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы. Если щавеля нет, то можно варить зеленые щи из шпината, добавляя по вкусу лимонную кислоту или несколько ложек консервированного пюре из щавеля.
Зелень пряных растений
Молодой укроп, петрушка и сельдерей очень удобны для домашнего замораживания. Веточки тщательно моют до полного удаления загрязнений и песка. Замораживают мелкими пучками или в общем брикете.
Первое, конечно, предпочтительнее. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 мин, быстро вынимают из воды и после ее стекания охлаждают до комнатной температуры. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбирают брикеты из форм и упаковывают в пленку. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив их отдельно друг от друга на тарелке. Когда они несколько подмерзнут, их перекладывают в формы, немного прижимая рукой (в это время можно не опасаться, что пучки смерзнутся). Брикеты, в которых заморожены такие отдельные пучки, более рыхлые, чем сплошные, но из них очень удобно брать зелень по мере надобности. Точно также поступают при замораживании любой другой пряной зелени.
Цветная капуста
Свежую белую цветную капусту очищают, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2–3 мин. Бланшированные соцветия укладывают в неглубокую картонную коробку, выстланную пленкой, охлаждают, плотно закрывают и ставят в холодильник. Так ее хранят до употребления (не более 6 мес.).
Извлеченную из холодильника капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как и свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами моют и, не подвергая бланшированию или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2–3 мм. Эти кружки плотно укладывают в форму или в подготовленные картонные коробки и замораживают.
У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы для приготовления салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения – до 6 мес.
С замороженными огурцами можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием суп-таратор. Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным укропом. Берут кислое молоко, добавляют по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком (не подогревают). Все вместе замораживают. Употребляют в холодном виде.
Замораживать можно все виды съедобных грибов как в отваренном, так и в обжаренном виде. Грибы тщательно перебирают, моют, режут, если это необходимо, и варят или жарят до полной готовности. Затем вынимают из воды и плотно укладывают в формы для замораживания. Срок хранения – до 6 мес.
One Response to Замороженные овощи