Обеспечение качества и безопасности при производстве томатного сока

Опубликовано 19.08.2026 автором secretar
УДК 635.64:663.813
https: //doi.org/10.25630/PAV.2026.89.88.004

Янковская В.С., Дунченко Н.И., Купцова С.В.

Для обеспечения соответствия обязательным требованиям нормативной документации и повышения конкурентоспособности соковой продукции, в частности, томатного сока, необходимо применять принципы ХАССП, в т.ч. определять критические контрольные точки (ККТ) и управлять ими, а также минимизировать риски возможного производства готовой продукции с пороками органолептических свойств. Целью работы являлось разработка мероприятий по обеспечению качества и безопасности при производстве томатного сока на базе принципов ХАССП и управления технологическими рисками. Анализ опасных факторов и определение ККТ при производстве томатного сока проводились по ГОСТ Р 51705.1-2024, анализ причинно-следственных связей проводили с применением диаграммы Исикавы (ГОСТ Р ИСО 13053-2-2013). Проведенный анализ существующей традиционной технологии производства томатного стерилизованного сока и практики производственного контроля и анализ опасных факторов легли в основу определения ККТ. Установлено 4 ККТ (приемка томатов, подготовка томатов, гомогенизация и стерилизация сока), управление которыми обеспечат требуемые показатели безопасности готового продукта. Для обеспечения качества томатного сока были разработаны мероприятия по снижению рисков производства продукции с пороками органолептических свойств на базе сформированного реестра рисков и проведенного анализа причин возникновения пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции. К основным рекомендациям, помимо соблюдения производственного контроля и обязательных требований нормативной документаций к сырью, производству и готовой продукции, можно отнести следующие: более внимательная работа с поставщиками, степенью спелости закупаемых томатов и условия их транспортировки. Полученные результаты и сформулированные рекомендации по обеспечению качества и безопасности при производстве томатного сока легли в основу при разработке СТО 00492931-394-2026 «Процедуры управления технологическими рисками при производстве томатного сока».

Ключевые слова: томатный сок, производство, качество, обеспечение безопасности, ХАССП, управление технологическими рисками, пороки

Янковская Валентина Сергеевна, доктор техн. наук, профессор кафедры управления качеством и товароведения продукции. E-mail: vs3110@yandex.ru

Дунченко Нина Ивановна, доктор техн. наук, профессор кафедры управления качеством и товароведения продукции. E-mail: ndunchenko@rgau-msha.ru

Купцова Светлана Вячеславовна, канд. техн. наук, доцент кафедры управления качеством и товароведения продукции. E-mail: skuptsova@rgau-msha.ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева». ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)

  1. Дунченко Н.И., Щетинин М.П., Янковская В.С. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров. Санкт-Петербург: Издательство «Лань». 2018. 244 с.
  2. Ibrahim O.O. Introductionto Hazard Analysisand Critical Control Points (HACCP). EC Microbiology. 2020. No3. Pp. 42–50.
  3. Управление качеством продукции: практикум. Н.И. Дунченко, В.С. Янковская, Е.С. Волошина, М.А. Гинзбург. Москва: Издательство Франтера, 2020. 89 с.
  4. Joshua Q. Food Safety & HACCP Plan Development & Implementation. Quality Control Solutions. Retrieved. 2020. No1. Pp. 77–94.
  5. Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве томатной пасты / Ю. Д. Никифорова, Е. О. Ермолаева, Н. Б. Трофимова [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. №3. С. 50–53. DOI 10.24412/0235-2486-2021-3-0029.
  6. Роль томатов и продуктов из них в здоровом питании человека / Е.В. Ших, Е.В. Елизарова, А.А. Махова, Т.В. Брагина // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4(536). С. 129–137. DOI 10.33029/0042-8833-2021-90-4-129-137.
  7. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 2. С. 53–64. DOI 10.24411/0042-8833-2018-10019.
  8. Остриков А.Н., Гаджиева А.М., Касьянов Г.И. Комплексная технология переработки томатного сырья // Вестник ВГУИТ. 2015. № 1(63). С. 12–17.
  9. Моделирование причин продовольственных потерь в цепочках поставок томатов свежих / Ю.Н. Чернявская, Т.В. Яковлева, Т.В. Першакова, Г. А. Купин // Вестник КрасГАУ. 2026. № 4(229). С. 216–230. DOI 10.36718/1819-4036-2026-4-216-230.
  10. Гаджиева А.М., Квасенков О.И. Новые технологии производства пищевых продуктов из томатов // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 50–52.
  11. Quality designing and food safety provisioning based on qualimetric forecasting / N.I. Dunchenko, V.S. Yankovskaya, E.S. Voloshina [et al.] // Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 2022. Vol. 42. P. 112021. DOI 10.1590/fst.112021.
  12. Pal M. The role of Hazard Analysis Critical Control Points in food safety. Food world. 2016. № 4. P. 33–36.

PDF(Rus)

Для цитирования: Янковская В.С., Дунченко Н.И., Купцова С.В. Обеспечение качества и безопасности при производстве томатного сока // Картофель и овощи. 2026. No5. С. 30–34. https: //doi.org/10.25630/PAV.2026.89.88.004

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.