Качество картофеля в вакуумной упаковке в зависимости от сорта и применяемых систем механической очистки клубней

В статье отражены результаты изучения влияния сорта и различных систем механической очистки клубней на качество картофеля в вакуумной упаковке. Исследования проводились в 2015–2018 годах на экспериментальной базе ФГБНУ ВНИИКХ (Московская область, Люберецкий район). Опыт двухфакторный: фактор А – сорт (110 сортообразцов), фактор Б – тип механической системы очистки клубней (ножевая, абразивная и перфорированная ячеистая). Качество продукта по показателям устойчивости мякоти к потемнению и сохранности тургора клубней определяли через 5, 10 и 15 дней после вакуумирования при переработке в сентябре, январе и апреле. Температура хранения сырья 5–7 °С, относительная влажность воздуха в хранилище 90–95%. В результате исследований установлено, что сорта картофеля для вакуумной упаковки должны соответствовать следующим требованиям: содержание сухого вещества не ниже 20%; отходов при механической очистке не более 20% при сентябрьском сроке переработки и использовании системы очистки ножевого типа; устойчивость мякоти клубней к потемнению не ниже 7 баллов через 15 дней хранения в вакуумной упаковке; предпочтительный цвет мякоти – кремовый и желтый. Выявлено, что глубина выреза более 5 мм на поверхности клубней при ручной доочистке крайне негативно влияет на качество вакуумированного картофеля. Из 110 изученных сортов для вакуумной упаковки рекомендованы 40, соответствующие вышеуказанным требованиям, например, такие, как Лилея, Ломоносовский, Люкс, Утенок, Холмогорский, Амур, Бриз, Былина Сибири, Гала, Горняк, Манифест, Памяти Лорха, Русский сувенир, Лина, Барин, Златка, Надежда, Сиреневый туман, Фаворит, Фрителла. Установлено, что использование рекомендуемых сортов и механической системы очистки ножевого типа (режим работы 80 сек.), по сравнению с абразивным и ячеистым, способствует снижению отходов при переработке в среднем за сезон на 4,8% при одновременном сохранении высокого качества конечного продукта.

Ключевые слова: картофель, сорт, очистка клубней, отход при переработке, пригодность