Одна из актуальных проблем — поиск качественного растительного сырья, отличающегося высокой биологической ценностью и содержанием защитных веществ. Источником такого сырья может служить амарант — культура, способная восполнить дефицит белка, витаминов, микроэлементов и других ценных соединений в рационе человека. Наша страна импортирует довольно широкий ассортимент препаратов из лекарственных растений разных типов и качества из стран Азии, Европы и Америки. Наблюдается устойчивая тенденция повышения интереса населения к лечебно-профилактическим препаратам из сырья природного происхождения. Внимание ученых и специалистов- практиков все больше привлекает амарант (от греч. Amaranthos — вечный, неувядающий).
Амарант овощной Рубиновый букет (Декоративный огород)
Амарант — одно из древнейших зерновых растений, введенное в культуру коренным населением Америки одновременно с кукурузой более 6 тысяч лет тому назад. Однако католические миссионеры, прибывшие на континент с испанскими конкистадорами, по религиозным мотивам подвергли его запрету, который действовал почти повсеместно до конца XIX века. С этого времени амарант привлек к себе внимание ботаников благодаря его биологическим особенностям, а пренебрежение к запрету постепенно вернуло его на поля многих латино-американских стран и за их пределами (Индия, Непал, Нигерия и др.).
Амарант — это однолетнее травянистое растение с длинным высоким стеблем (от 20 см до 2,5 м) из семейства амарантовых. Листья очередные, разнообразной формы, длинночерешковые, с нижней стороны опушены. Цветки мелкие, собранные в густое соцветие — метелку. В мире насчитывается около 65 видов и около 900 родов амаранта.
Амарант овощной (Микрозелень)
Высокая продуктивность и экологическая пластичность амаранта, ценность его химического состава, устойчивость к неблагоприятным погодным воздействиям,вредителям и болезням позволили отнести его к пищевым, кормовым и лекарственным растениям. Однако только после изучения физиологических и биохимических свойств амаранта стали понятны его основные достоинства, благодаря которым началась осознанная и широкомасштабная интродукция его в целом ряде стран .
В последнее время амарант привлекает повышенное внимание ученых благодаря своему уникальному биохимическому составу как зерна, так и листьев. Сырье амаранта имеет высокую биологическую ценность, отличается богатством и сбалансированностью белка, высокой урожайностью, обладает антиоксидантными свойствами, содержит биологически активные вещества, такие как кальций, пектин, микро- и макроэлементы,витамины.
Среди макро- и микроэлементов, содержащихся в листьях амаранта, особое место занимает кальций, содержание которого может быть 15-20%. Это имеет большое значение при использовании этого растительного сырья в кормопроизводстве и для производства продуктов профилактического и лечебного питания.
В качестве овощного амаранта выращивают виды: Amaranthus gangeticus, A. lividus, A, viridis, A. tricolor, A. hybridus, A. hypochondiacus и др. Особенно широко овощные формы амаранта распространены в странах Африки, Южной и Юго-Восточной Азии; такие виды как А. caudatus, A. hypochondiacus, A. cruentus — в Центральной и Южной Америке. В горных районах Азии известны растения, из которых получают семена, пригодные для приготовления муки, но в молодом состоянии эти виды используют как овощ. Также, в пищу употребляют зелень видов A. retroflexus, А. albus, широко распространенных как сорные растения.
Многие виды амаранта уже с древних времен введены в культуру и возделывались как овощные, зерновые и кормовые растения, в качестве зеленого удобрения, а также как декоративные.
В настоящее время в России интерес к амаранту значительно вырос благодаря его использованию для производства биологически активных добавок к пище и овощной направленности использования свежих листьев растения для приготовления салатов и различных блюд.
Л.Б.ТЕРЕШКИНА,
аспирант Мичуринский государственный
педагогический институт
В.Н. ЗЕЛЕНКОВ, доктор с.-х. наук
ВИЛАР
В настоящее время возрастает интерес потребителей к продуктам здорового питания, содержащим функциональные компоненты, благоприятно влияющим на физиологические функции организма. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Существуют категории потребителей с различными отклонениями в состоянии здоровья, такими как непереносимость лактозы, аллергия к казеину, содержащихся в молоке. Альтернативой употреблению молока животного происхождения является использование молока растительного происхождения и пищевых продуктов на его основе. Безалкогольные напитки на растительной основе с использованием зернового, масличного и бобового сырья относят к функциональным напиткам. Используемое при их производстве сырье содержит уникальный набор эссенциальных компонентов, оказывающих благоприятное воздействие на структуры и функции организма. Для производства напитков на растительной основе используют сельскохозяйственные культуры: пшеницу, рожь, овес, ячмень, гречиху, сою, амарант, коноплю. Биохимический состав, соотношение макрои микронутриентов в указанных видах растений значительно различаются. Следовательно, физико-химические свойства, органолептические показатели и пищевая ценность получаемых напитков будут неодинаковы. Зерновые, масличные и бобовые культуры содержат питательные вещества, необходимые для функционирования различных систем организма, являются источником белка, витаминов, углеводов, минералов и клетчатки. Кроме того, указанное сырье характеризуется содержанием биологически ценных компонентов: полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, антиоксидантов. Производство напитков на растительной основе может осуществляться по различным технологическим схемам. В технологии данных напитков можно выделить следующие этапы: прием, хранение и подготовка зерна; замачивание и проращивание зерна, измельчение зерна, ферментация, экстрагирование, фильтрование, гомогенизация, смешивание компонентов. научных работ по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Меренкова Светлана Павловна, Андросова Наталья Владимировна