Растения являются источниками комплекса минеральных веществ, которые они накапливают, извлекая их из окружающей среды. Полезные свойства растений необходимо изучать для выявления наиболее перспективных по составу образцов. Использование зеленных овощных и пряно-ароматических культур, содержащих большое количество ценных для организма минеральных солей, имеет важное значение для приготовления продуктов питания функциональной направленности: они обогащают блюда физиологически ценными минеральными веществами. Ценность свежих пряно-ароматических растений очевидна, но ценным также является использование их в качестве исходного сырья для получения различных напитков, экстрактов, отваров, настоев.
Цель нашей работы — изучить содержание макро—и микроэлементов в растениях и в полученных на их основе 50%-ных водно-спиртовых экстрактах для рекомендации использования их как ароматизаторов продуктов питания и напитков. Объекты исследований — душица обыкновенная, душица мелкоцветковая, мята длиннолистная, мята полевая, чабрец ложноприземистый, чабрец овальный, полынь эстрагон, донник лекарственный, образцы которых взяты из коллекции Никитского ботанического сада (Крым, Украина). Экстракты готовили следующим образом: заливали сырье 50 %-ным водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и настаивали в темном месте 10 сут при комнатной температуре, перемешивая 2-3
Душица обыкновенная (Орегано) Хуторянка
раза в сутки. Минерализацию проводили способом сухой минерализации, количественный анализ проб — на атомно-абсорбционном спектрофотометре ААС-115М1 с использованием воздушно-ацетиленового пламени. Массовую концентрацию свинца, кадмия, меди, железа и цинка определяли согласно ГОСТ 30178-96, массовую концентрацию макроэлементов — по РД 00334830.009-98 (Украина).
В ходе проведенных исследований установлено, что крымские образцы растений благодаря щелочной реакции почв (7,5- 8,3) в больших количествах накапливали соединения, содержащие главный макроэлемент коричневых карбонатных почв — кальций (г/кг сухой массы): от 63 в траве донника до 16-20 у мяты полевой и длиннолистной, чабреца овального и ложноприземистого и эстрагона, душица обыкновенная и мелкоцветковая содержали кальция 25 и 31. В крымских почвах велико содержание соединений калия, поэтому их концентрация в растениях также была довольно значительной: 18-23 г/кг (эстрагон, чабрец ложноприземистый, душица обыкновенная) и в остальных растениях — 12-15 г/кг.
Аккумуляция растениями магния и натрия была гораздо менее значительна по сравнению с комплексами кальция и калия. Больше магния (2,0-2,5 г/кг) отмечено в растениях донника, душицы обыкновенной, чабрецов, менее богаты ими мяты, полынь и душица мелкоцветковая (0,6-1,3 г/кг).
В водно-спиртовых экстрактах из макроэлементов преобладал калий — 7-12 г/кг сухой массы растений у полыни, мяты и чабрецов. Менее богаты калием были экстракты из душицы и донника (1,9-4,2 г/кг).
Кориандр овощной Тайга
У всех изученных растений кальций переходил в водно-спиртовые экстракты в меньшей степени (0,8-2,0 г/кг сухой массы) за исключением полыни эстрагонной, отличавшейся наиболее высокой степенью накопления кальция (3,0 г/кг).
В экстрактах всех растений содержание магния варьировало от 0,5 г/кг до 1,3 г/кг сухой массы, а количество натрия находилось на уровне 0,2 г/кг.
Содержание в растениях железа отмечено в пределах 0,10- 0,15 г/кг для всех изученных нами растений, за исключением обоих видов мяты и душицы обыкновенной (0,08-0,09 г/кг). Цинк накапливался в пределах 0,03-0,06 г/кг менее всего его обнаружено в растениях мяты полевой и чабреца овального (0,01-0,02 г/кг).
Мята овощная Ворожея
Установлено, что изученные растения могут активно аккумулировать токсичные элементы (медь, свинец, кадмий) и количество их может приближаться к границе норм ПДК. Это необходимо учитывать при культивировании указанных выше видов растений, обращая внимание на место размещения культур (близость промышленных предприятий и др.). Однако выявлено, что содержание в водно-спиртовых экстрактах находилось в пределах норм ПДК, что позволяет рекомендовать использовать их для получения функциональных продуктов. Железо обладало максимальной способностью к переходу из растений в экстракты (0,01-0,007 г/кг сухой массы сырья). Количество цинка в экстрактах варьировало от 0,0039 (душица мелкоцветковая) до 0,01 г/кг (донник лекарственный).
На основании полученных результатов можно рекомендовать для дальнейшего изучения и промышленного внедрения исследованные нами пряно-ароматические растения, а также экстракты, отвар и настои из них. Применение этих растений в качестве приправ к пищевым изделиям не только обеспечит их приятный аромат и вкус, но и придаст продуктам функциональные свойства благодаря обогащению комплексом важных для организма макро-и микроэлементов (кальций, калий, железо).
М.В. ЛАРИНА
Никитский ботанический сад
Национальный научный центр
В.Н. ЗЕЛЕНКОВ,
академик РАЕН,
доктор с.-х. наук ВИЛАР РАСХН
