Вешенка — ценная деликатесная культура

В последние годы в защищенном грунте наряду со многими проблемами встает вопрос эффективного использования старых культивационных сооружений, например, ангарных теплиц. Многие тепличные хозяйства отказываются выращивать в них овощные культуры из- за значительных затрат ручного труда на посев, посадку, уход, уборку урожая и больших эксплуатационных издержек. Однако поиск путей выхода из этого кризисного состояния продолжается. Одним из направлений возможного и экономически выгодного использования устаревших сооружений может быть организация выращивания в них съедобных грибов.
В мировой практике съедобные грибы выращивают как в специализированных сооружениях, в которых предусмотрено создание необходимого микроклимата с помощью технологического оборудования, систем кондиционирования и вентиляции воздуха, так и в приспособленных помещениях, переоборудованных для выращивания того или иного вида гриба.
В разных странах мира культивируют около 15 видов съедобных грибов, среди которых ведущее место по объему производства занимает шампиньон. Широко распространены также культуры вешенки и шиитаке. Шампиньон, в основном, выращивают в странах Европы, вешенку — в Европе и в странах Юго-восточной Азии, шиитаке — в Японии, Китае, Корее.
Популярность съедобных грибов у населения обусловлена их вкусовыми качествами и питательной ценностью. Их можно употреблять в пищу в свежем, вареном, консервированном виде, использовать как гарнир к мясным блюдам, как составляющую часть соусов, салатов, супов и др.
Раньше мало обращали внимание на пищевую ценность грибов из-за отсутствия полноценных знаний об их биохимическом составе. Исследования показали , что плодовые тела съедобных грибов содержат все необходимые человеческому организму питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность. Это делает их особенно популярными, а некоторые из грибов обладают лекарственными свойствами. По данным Института по изысканию новых антибиотиков (г. Москва), многие из культивируемых грибов, особенно, относящихся к дереворазрушающим, имеют высокую ферментативную активность и оказывают на организм человека адаптогенное, иммуномодулирующее и общеукрепляющее действие. Вещества, обнаруженные в этих грибах, обладают противовирусной, противоопухолевой, антимикробной активностью. Они способны воздействовать на стенки сосудов кровеносной системы человека, регулируя кровяное давление, понижая содержание сахара и холестерина в крови. В восточной медицине очень популярны такие культивируемые грибы, как вешенка и шиитаке, которые обладают исключительными свойствами в борьбе с раковыми клетками, они включены в список целебных растений в японской и китайской народной медицине.
Вешенка является перспективной для интенсивного культивирования в искусственно созданных условиях. А поскольку технология ее выращивания относительно проста, то потенциал расширения объемов ее производства достаточно высок и при правильней организации и обеспечении техническими средствами можно получать положительный экономический эффект. При этом одновременно решаются две задачи: эффективно используются старые сооружения и обеспечивается производство относительно нового и популярного продукта питания — грибов, цена на которые весь год остается относительно стабильной.
Большинство начинающих грибоводов осваивают культивирование вешенки с последнего этапа, приобретая субстратные блоки, зарощенные мицелием и готовые к плодоношению. Они выращивают вешенку в различных приспособленных помещениях: подвалах, хранилищах, гаражах, зачастую не отвечающих требованиям этого гриба. Нарушение условий выращивания: отсутствие необходимого уровня освещенности помещений, вентиляции, влажности воздуха приводит к резкому снижению урожая и делает производство неэффективным.
Урожай и качество вешенки во многом зависят от качества приобретенных субстратных блоков, но небольшие объемы производства таких блоков затрудняют их приобретение, что существенно сдерживает расширение объемов производства этого гриба.
Однако процесс приготовления субстрата несложен и его вполне можно освоить в любом хозяйстве, так как технология его хорошо отработана. Для культивирования вешенки используют субстраты на основе различных растительных материалов — отходов сельскохозяйственного производства, пищевой и перерабатывающей промышленности. Это — солома злаковых культур, костра льна, лузга семян подсолнечника, измельченные стержни и початки кукурузы, хлопковые очесы. При этом для производства субстрата выбирают то сырье, которое есть в регионе. В зависимости от вида сырья подбирают состав субстрата, способы и технологические режимы его предварительной подготовки, контроля качества, измельчения, промывки, увлажнения, смешивания с добавками минерального и органического происхождения в соответствующих пропорциях.
Следующий важнейший этап технологии приготовления субстрата — термическая обработка, которая обеззараживает его от конкурентной и патогенной микрофлоры, обеспечивает мицелию вешенки преимущество в освоении среды обитания — питательного субстрата.
При благоприятных условиях мицелий вешенки разрастается в субстрат за 12-14 дней, а использование штаммов и гибридов интенсивного типа позволяет быстро перейти к плодоношению и в течение 1-1,5 месяцев получить урожай на уровне 25-35% от исходной массы влажного субстрата.
Разработано несколько способов термической обработки субстрата. В ЗАО Аф «Нива» субстрат готовят на основе костры льна, что исключает измельчение исходного сырья до необходимых размеров (2- 4 см). Затем субстрат обрабатывают при высокой температуре (95-98°С) и сокращенной экспозиции (3-5 ч), используя запарник кормов объемом 12 м3. При смене вида сырья режим его обработки меняют.
Чтобы получить высококачественные субстратные блоки, не пораженные патогенными грибами, необходимо не тальке правильно выбирать способ приготовления субстрата и режим обработки, но постоянно контролировать фитосанитарное состояние производственных помещений, проводить анализ микологическом состояния воздуха и профилактически! мероприятия, обеспечивающие чистого воздуха технологических зон производства (цеха приготовлений субстрата, отделения проращивания мицелия и выращивания плодовых тел грибов). Все это позволяет получать 95-98% высококачественных субстратных блоков.
В ЗАО АФ «Нива» освоен полный технологический цикл производства плодовых тел вешенки. Объемы производства субстрата позволяют выращивать грибы не только в специальных камерах, реконструированных в здании бывшего животноводческого помещения, но и в старых ангарных теплицах, которые также приспособлены для культивирования грибов.
В ангарных теплицах выбрана следующая технологическая схема организации производства: культуру вешенки ведут только во внесезонный период, исключая летние месяцы, когда нельзя обеспечить удовлетворительное охлаждение воздуха без его дополнительного кондиционирования. В разные сезоны года подбирают виды, штаммы и гибриды вешенки, биологические требования которых к оптимальным условиям выращивания сходны с естественно складывающимися условиями микроклимата в теплице.
Интерес к выращиванию вешенки продолжает расти. Поэтому очень важно решить вопрос централизованного производства субстратов для ее выращивания. Это позволит в кратчайшие сроки при незначительных затратах на реконструкцию старых культивационных сооружений расширить объемы производства этой ценной деликатесной культуры.