Способы культивирования съедобных грибов можно разделить на экстенсивные, когда производство ведется в естественных условиях, и интенсивные — в искусственных условиях в специальных культивационных помещениях.
Несмотря на ряд недостатков, присущих экстенсивному способу, выражающихся в сезонности сбора урожая, зависимости его от климатических условий, он все же достаточно широко может применяться при использовании отходов лесной промышленности: пней, обрубков, нестандартной древесины; а в местном хозяйстве — разведение, например, дереворазрушающих грибов на пнях, обеспечивает биологическую очистку леса и раскорчевку пней.
Субстрат для произрастания вешенки в естественных условиях — определенные породы древесных и кустарниковых растений. Эти грибы обычно встречаются на пнях лиственных пород (тополя, осины, бука, дуба), бревнах, на ослабленных и мертвых лиственных деревьях.
Древесина — основной источник питания для видов грибов из рода вешенки (Pleurotus). В последние годы способ выращивания вешенки на отрубках лиственных пород деревьев стал очень популярен в личных приусадебных хозяйствах.
На садово-огородных участках в качестве субстрата используют отрезки стволов деревьев лиственных пород, лучше тополя и осины, то есть пород деревьев с мягкой древесиной, на которых мицелий вешенки разрастается значительно быстрее, чем на твердой древесине (дуб, бук, ясень). Отрезки должны быть длиной 20—30 см, диаметром не менее 15 см.
Для обеспечения хорошего, быстрого разрастания мицелия вешенки наиболее пригодны отрезки стволов свежесрубленных деревьев, но можно использовать и заблаговременно заготовленную древесину, если она не слишком разложилась и не покрыта плесенью. Кору с отрубков снимают.
Перед посадкой мицелия гриба отрезки древесины помещают в емкость с водой и выдерживают их там 3—5 сут, а очень пересохшие и более длительное время. Затем древесину вынимают из воды, слегка обсушивают и проводят посев мицелия.
Применяют несколько способов посева. Например, перед замачиванием отрубков в древесине в шахматном порядке просверливают отверстия диаметром 1—1,5 см и глубиной 5—7 см, на расстоянии 8— 12 см. В сделанные отверстия высевают мицелий. При этом удобно использовать небольшую воронку и палочку-трамбовку, которая помогает уплотнять зерна с мицелием в отверстиях древесины. Оптимальная температура для роста мицелия 26— 27 °С, для формирования плодов — 14—16 °С. Мицелий, как правило, на основе зерна ржи — очень удобен для проведения равномерного посева независимо от используемого субстрата
Другой способ достаточно прост, но зарастание мицелием отрубков проходит более продолжительное время. Отрубок устанавливают в ямку, куда предварительно на слой увлажненных опилок или соломы насыпают мицелий слоем 2—3 см, после установки отрубка края ямки засыпают, чтобы ограничить испарение влаги. На верхнюю поверхность отрубка также помещают слой мицелия и на него устанавливают еще один отрубок. В столбике высотой 1—1,5 м может размещаться их от 3 до 5. На самом верхнем отрубке после укладки на поверхности мицелия кладут деревянный диск (кружок), который ограничит испарение воды .
На дачном участке отрубки размещают в тенистом месте: под кустами или около забора, куда прямые солнечные лучи практически не попадают, но света достаточно для развития плодовых тел вешенки.
Установленные отрубки укрывают полиэтиленовой пленкой. Для этого применяют арочное укрытие всех отрубков или индивидуальное — на каждый столбик отрубков надевают мешок. С помощью пленки поддерживается необходимая влажность воздуха вокруг отрубков (рис. 3).
Посев мицелия на отрубках проводят в конце апреля — начале мая, когда температура окружающей среды не опускается ниже 0 °С. Через 3—4 мес после активного разрастания мицелия в древесине начинается плодоношение, отрубок покрывается белой паутинистой пленкой.
Уход за грибной плантацией после посева мицелия состоит в том, чтобы в месте установки отруб- ков поддерживать достаточный уровень влажности почвы. Для этого регулярно увлажняют почву, а при необходимости поливают и сами отрубки. Перед плодоношением укрытие с них снимают.
В конце августа — сентябре на древесине появляются группы твердых образований, похожих на головки спичек. Это — начало плодоношения. За 5—7 дней они вырастают в гроздь плодовых тел вешенки. Вначале они имеют темно-серый цвет, затем по
мере развития гриба светлеют и приобретают характерную окраску. Гроздь срезают острым нержавеющим ножом. Плодоношение вешенки длится до заморозков, повторяется ежегодно. На зимний период отрубки укрывают и присыпают снегом.
В первый год плодоношения вешенки получают наиболее высокий урожай. Сборы грибов могут длиться до 3—5 лет, пока древесина полностью не разрушится. В течение трех лет собирают в среднем 12—15 кг грибов с 1 мг. Тщательный уход за отрубками требуется в первый год, в последующем он сводится к поливам лишь перед началом плодоношения, но в засушливое время поливать «плантацию» следует и летом.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому являются благоприятной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов. Во избежание отравлений вешенкой и другими съедобными грибами, а также для правильного использования этого ценного пищевого продукта необходимо выполнять следующие правила:
• не снимать кожицу с шляпки вешенки, так как под ней находятся ароматические вещества;
• не вымачивать грибы, их достаточно быстро промыть чистой холодной водой, откинуть на решето и сразу же провести окончательную кулинарную обработку;
• варить вешенку следует не более 20 мин при температуре 90—95 °С с таким расчетом, чтобы отвар слабо кипел в эмалированной или алюминиевой кастрюле (из последней грибы после отваривания сразу вынимают); нельзя использовать чугунную, медную и оловянную посуду;
• грибы, которые используют для жарки или сушки, не промывают;
• после обработки вешенку следует хранить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде (алюминий, железо, цинк могут способствовать возникновению ядовитых веществ);
• грибные блюда лучше употреблять в день их приготовления, но можно хранить в течение 24—30 ч в холодильнике при температуре 2—4°С;
• в холодильнике лучше сохранять свежие грибы (не промытые и не разрезанные), чем грибные блюда;
• заготовленные грибы надо хранить в прохладном помещении при постоянной температуре 0—6 °С.
Р. Дж. НУРМЕТОВ,
доктор с.-х. наук,
зав. отделом защищенного грунта
Н. Л. ДЕВОЧКИНА,
доктор с.-х. наук
