Жизнеспособность посевного мицелия вешенки зависит от питательной среды

В технологии выращивания мицелия грибов большое значение имеют состав и физико-химические свойства зернового сырья, из которого готовят питательную среду. Пищевую ценность зерна составляют белки, углеводы, жиры и клетчатка. Для грибоводства наиболее важны белки, которые образуют клейковину и определяют степень склеиваимости распаренного зерна, а также углеводы и протеины, содержащие растворимые сахара, влияющие на скорость роста мицелия,степень его адаптации в субстрате и устойчивости к патогенной микробиоте, для которой остаточное количество питательных веществ зерна — легкодоступный источник питания.

Зерновые культуры, относящиеся к различным семействам, различаются между собой составом и соотношением питательных веществ и другими свойствами.

По содержанию сахаров, характеризующих уровень питательности среды, просо значительно уступает ржи, пшенице и ячменю и приближается к субстратам для грибов — соломе, костре льна. Поэтому мицелий, выращенный на просе, быстрее адаптируется в субстратных блоках. Пшеница содержит наибольшее количество белка (клейковины) — 14,3%, и зерно во время подготовки к посеву мицелия (варка, автоклавирование) больше склеивается, требуя изменения процентного соотношения мела и гипса, которые обеспечивают кислотнощелочной баланс и структуру зерновой питательной среды.
Принципиальное значение для производства субстратных блоков имеют размеры и масса зерновки, которые определяют количество точек взаимодействия мицелия в субстрате и равномерность зарастания субстратных блоков. В мешке округлое зерно размещается плотнее, чем удлиненное, и в ней гладкоповерхностного зерна содержится больше, чем с шероховатой поверхностью.
Масса 1000 зерен при влажности 13% в зависимости от размера (крупное, среднее, мелкое) по культурам составляет в расчете на сухое вещество (г): пшеница — 25-75, рожь — 20-45, ячмень — 30-55, овес — 45-70, просо — 4,5-9.
Самое легкое зерна, у проса, оно в значительной степени (в 4-8 раз) превосходит остальные культуры по количеству зерновок на единицу определенного объема и, соответственно, во столько же раз имеет больше точек контакта с грибом. Второе место по пригодности для использования в грибоводстве занимает рожь, затем следуют ячмень и пшеница. Овес имеет самую тяжелую зерновку (45-70 г), у него наименьшее количество точек контакта и поэтому он не желателен в качестве субстрата для производства мицелия.
Один из основных показателей качества посевного мицелия — его стерильность. Наиболее распространенный метод стерилизации зернового субстрата для выращивания мицелия — автоклавирование, при котором погибают все живые организмы в вегетативной и споровой фазе и проходят определенные химические реакции. В результате происходит накопление легкодоступных сахаров, что обеспечивает высокую скорость роста мицелия культивируемых грибов.
Однако при высокой температуре может происходить реакция карамелизации сахаров, и при длительной стерилизации есть опасность образования токсичных продуктов, тормозящих рост мицелия. Поэтому важное условие технологии приготовления зерновой питательной среды — определение оптимального режима автоклавирования для каждою вида зернового сырья. Для определения качества стерилизации зерновой питательной среды мы анализировали различные режимы автоклавирования зерна.
Благодаря малым размерам зерна проса качество стерилизации питательной среды обеспечивается в более экономичном режиме -1,5 атм/1 ч. При этом сохраняется хорошая сыпучесть зерна. Стерильность пшеницы, ячменя и ржи достигается в режиме 2 атм/1,5 ч. При этом зерно пшеницы сильно разваривается и структура субстрата нарушается, а снижение экспозиции приводит к появлению бактериальной инфекции.
Важным показателем является срок хранения субстрата. Полученные результаты показали, что мицелий, выращенный на пшенице, имел самый короткий срок хранения. Высокая скорость роста (7,4 см) и жизнеспособность мицелия сохранялась в течение 2-х мес (84,1 %), наблюдалось наличие желтых пятен , что свидетельствует о старении культуры. Опушившиеся мицелием зерновки проса (94,1-100%) сохранялись в течение 6-ти мес. При оценке посевного материала отмечено отсутствие пятен и наличие приятного грибного запаха. В вариантах с ячменем и рожью жизнеспособность мицелия вешенки сохранялась в течение 3-х мес — соответственно 69,8 и 71,7%.
Таким образом, проведенные исследования показали,что для получения высококачественного посевного мицелия вешенки необходимо правильно выбрать сырье для приготовления питательной среды. Лучший зерновой субстрат для производства мицелия вешенки — просо, так как способствует быстрой адаптации мицелия на лигно-целлюлозном субстрате и его устойчивости к патогенной микробиоте. Мицелий, выращенный на просе, по сравнению с пшеницей, рожью и ячменем, имеет значительно больше точек взаимодействия с субстратом, что приводит к более равномерному зарастанию субстратных блоков. Высокое качество стерилизации проса достигается в более экономичном режиме. Просяной мицелий сохраняет свою жизнеспособность в течение 6-7 мес при органолептической оценке, соответствующей требованиям стандарта.
Рожь занимает второе место по пригодности в качестве сырья для производства мицелия.
Питательная среда на основе ржи по сравнению с пшеницей меньше подвержена растрескиванию, превосходит ее по количеству точек инокуляции в субстрате, способствуя более равномерному зарастанию субстратных блоков.
Ячмень уступает ржи по количеству точек взаимодействия мицелия с субстратом и равномерности зарастания блоков.
Пшеница менее пригодна для производства мицелия, так как зерно разваривается и сильно склеивается во время стерилизации, что ухудшает структуру питательной среды и создает технологические трудности при ее приготовлении. В результате высокой питательности зерновой мицелий, выращенный на пшенице, медленнее адаптируется в субстрате и менее устойчив к патогенной микробиоте.