Режим хранения картофеля, влияющий на физиологическое состояние клубней, во многом зависит от его продолжительности и от того, для каких целей предназначен собранный урожай (на продовольствие или на семена), а также от скороспелости возделываемого сорта.
Срок использования семенного картофеля приходится на апрель — май, поэтому нельзя допускать его преждевременного прорастания, но ко времени посадки на клубнях должны быть ростки. Продовольственный картофель не должен прорастать длительное время, вплоть до нового урожая.
Оптимальные условия хранения направлены на то, чтобы потери массы клубней были минимальны. Однако потери массы неизбежны, и серьезная причина этого — инфекционные и неинфекционные болезни. Одни из них поражают клубни еще в поле, другие возникают при неблагоприятных условиях уборки и хранения. Даже при отличном качестве картофеля потери массы за счет испарения клубнями воды бывают велики. Влага испаряется через кожуру, ранки, ростки, причем, из ранок и ростков ее теряется соответственно в 100 и 300 раз больше, чем через кожуру. При потере влаги в клубнях ослабляется тургор, увядают ткани, усиливаются дыхание и распад органических веществ, в результате нарушается энергетический баланс, около 2/3 естественной убыли массы картофеля при правильном хранении (при температуре ниже 5 °С) приходится на испарение воды и 1/3 – на распад органических веществ. Заметно снижается устойчивость клубней к поражению микроорганизмами.
В клубнях непрерывно протекают физиологические и биохимические процессы, но в разные сроки по-разному. В период дозревания в течение 25-30 дней после уборки клубни теряют влагу из-за быстрого испарения ее через недостаточно опробковевшую кожуру и усиленного дыхания. В послеуборочный период клубни 2-3 месяца находятся в состоянии наиболее глубокого покоя и не прорастают, хотя и в это время наблюдается максимальная проницаемость кожуры для кислорода и не исключается увядание клубней вследствие усиленного испарения влаги при повышенной температуре хранения. В состоянии естественного покоя многие биологические процессы в клубнях замедляются и идут только в меристематических тканях (глазках), поэтому потеря массы и выделение тепла незначительны. Очень важно правильно регулировать период покоя клубней, чтобы задержать их прорастание до времени предпосадочной подготовки.
Продолжительность периода покоя у различных сортов различается и зависит также от условий внешней среды: холодное лето удлиняет его, жаркое, сухое – укорачивает. Клубни, выращенные на коротком дне, убранные в незрелом состоянии, или мелкие имеют более длинный период покоя, чем выращенные на длинном дне и убранные зрелыми и крупными.
Во время хранения клубни расходуют углеводы и испаряют влагу, теряя массу в 
зависимости от сорта на 10—15 % (естественная убыль). Пробуждение почек в глазках (прорастание) приводит к еще большим потерям массы, связанным с испарением, усилением процесса дыхания и значительным расходом углеводов. При пониженной температуре (близкой к 0 °С) в клубнях к предпосадочному периоду накапливается много сахаров, необходимых для их прорастания. Высокое содержание сахаров и воды благоприятно сказывается на будущем урожае.
Свежий картофель может быть сохранен успешно лишь при взаимодействии с внешней средой, путем поддержания определенного режима температуры, влажности, аэрации и газового состава в хранилище.
Температура — определяющий фактор, влияющий на сохранность продукции. От нее зависит интенсивность биологических процессов в клубнях, например, превращение крахмала в сахар и наоборот. При температуре 1—2 0С клубни приобретают сладковатый привкус, при 0 °С подмораживаются. При более высоких температурах хранения сахар накапливается в меньшем количестве. При 6—7 °С и выше появляются преждевременные длинные ростки, которые в значительной степени поражаются болезнетворными микроорганизмами.
После охлаждения картофеля до 2—5 °С начинается основной, зимний период хранения. Оптимальная температура хранения продовольственного картофеля 5—6 °С при относительной влажности воздуха 85—93 %. Картофель, предназначенный для приготовления чипсов, картофельного пюре, жареного картофеля, надо хранить при более высокой температуре (7—8 °С).
Семенной картофель разных сортов требует разных температур хранении, оптимальная температура 1—4 °С в зависимости от сорта. При температуре от 0° до 1 °С посадочный материал теряет семенные качества. Повышение температуры ведет к активному прорастанию клубней и быстрому распространению болезней.
При недостатке воздуха (кислорода) клубни задыхаются и портятся, поэтому очень важна вентиляция в хранилище.
Наряду с поражениями картофеля инфекционными болезнями в период хранения часть его становится непригодной из-за потемнения мякоти, пятен от ударов. К потемнению мякоти более склонны клубни с высоким содержанием сухих веществ, при потере влаги, а также, если во время уборки, хранения и послеуборочной обработки были низкие температуры. Пятна на крупных клубнях образуются от давления их друг на друга и от ударов, особенно при повышении температуры хранения. Мякоть клубней темнеет также в тех участках насыпи, где мал приток кислорода, температура повышается, интенсивность дыхания клубней возрастает. Чтобы избежать этого, нужна вентиляция картофеля воздухом, температура которого не должна быть выше 20—22 °С, а высота падения клубней не более 15—20 см.
Высокие урожаи картофеля зависят от сорта, внесения удобрений, условий выращивания и уборки картофеля, а также от условий хранения семенных клубней. Поэтому основная задача при их хранении — не допустить потерь и не снизить посевные качества.
Семенной материал ранних сортов лучше хранить при температуре около 2 °С (допустимо повышение до 3 °С). При продолжительном хранении при температуре от 1° до 0 °С увеличивается процент клубней с отмершими почками, что недопустимо для семенного картофеля. Семенные клубни лучше хранить в ящиках, поставленных один на другой. При этом даже при отсутствии активной вентиляции температура в них несколько ниже, чем в толще насыпи, верхний слой картофеля не отпотевает, клубни начинают прорастать значительно позже.
Имеются некоторые особенности хранения семенного картофеля, убранного в ранние сроки, для предотвращения его заражения фитофторозом. При активной вентиляции такие клубни сохраняются нередко лучше, чем картофель, убранный в обычные сроки. Благодаря их высокой физиологической активности и благоприятной температуре (18—20 °С) на них быстро заживают механические раны. Оптимальные условия в насыпи картофеля поддерживают при помощи естественной вентиляции, но она в значительной мере зависит от погоды. На северо- западе охлаждение картофеля приходится в основном на октябрь, который обычно характеризуется довольно высокой (10—15 °С) температурой воздуха. Лишь в ночные и утренние часы она снижается до 4—5 °С и ниже. Аналогичные условия наблюдаются в весенний период. Перепад температур, а также выделение тепла клубнями способствуют выпадению конденсата, верхний слой клубней отпотевает, создаются условия для их прорастания, поражения болезнями.
При преждевременном прорастании семенного картофеля надо постараться снизить температуру в помещении или выставить его на рассеянный свет, но ни в коем случае не обламывать первые ростки. Даже переросшие ростки можно потом аккуратно расправить при посадке, при этом рост и развитие картофеля не замедляется. У сорта Невский после обламывания первых ростков новые без дополнительного прогрева семенного материала, не формируются.
Для хранения урожая используют постоянные (подвал, погреб, подполье) и временные (бурты и ямы) хранилища. Семенной материал лучше держать в постоянных хранилищах, где можно следить за влажностью и температурой, своевременно принимать меры к проветриванию, обогреву или охлаждению их.
За месяц до закладки урожая на зиму хранилища очищают от земли, мусора, прошлогодних остатков, ремонтируют, проветривают, просушивают и дезинфицируют в теплые дни 2—3%-ным раствором медного купороса, 40%-ным водным раствором формалина (25—30 мл/м3) или раствором свежегашеной извести (2,5 кг на 10 л воды), иногда используют дымовые завесы полыни горькой или пижмы. После такой обработки хранилища тщательно закрывают, выдерживают 2 суток, проветривают. Стены и потолок белят известью.
В утепленные подвалы, подполья, погреба, клубни засыпают в закрома, загружая их на высоту до 1 м. В закромах должны быть решетчатые полы со щелями шириной 2-3 см, приподнятые на 25-30 см над бетонным, каменным или земляным полом. Между насыпью и потолком хранилища должно быть свободное пространство высотой 50-60 см. Картофель можно хранить в корзинах или ящиках с решетчатым дном. Для свободного доступа воздуха к клубням емкости устанавливают на подставки. Закладывать картофель на длительное хранение можно в сетках, так его удобнее осматривать и при необходимости перебирать.
Оптимальный режим хранения создают путем охлаждения или подогрева воздуха. До наступления заморозков открывают на ночь люки, форточки или окна, а днем их закрывают, чтобы сохранить запас холода. Если температура зимой в постоянных хранилищах при продолжительных морозах приближается к 0 °С, то клубни утепляют (укрывают соломой, мешковиной, брезентом) или хранилище обогревают времянкой. При повышении температуры воздуха зимой применяют меры к ее снижению в хранилище. Весной при наступлении оттепелей помещение охлаждают до 2 °С в холодные дни и ночью, открывая на короткий период люки или форточки. Но делать это надо осторожно, чтобы не подморозить картофель. Для повышения относительной влажности воздуха в погребе можно разбрызгивать воду по полу или развешивать влажные мешки, для снижения влажности помещение проветривают или ставят в нем ящики с негашеной известью. При отпотевании верхнего слоя картофеля из-за капели с потолка влагу удаляют, используя интенсивную вентиляцию.
Во время хранения картофель стараются не перебирать. Делают это лишь при ухудшении состояния клубней в верхних слоях. При этом отбирают больные и соприкасающиеся с ними клубни. Если в нижележащих слоях больных клубней не обнаруживают, переборку прекращают. Общая переборка может вызвать перенос и распространение инфекций. Если загнивают отдельные клубни, то их надо удалить и до момента подготовки семенного материала к посадке (март-апрель) перебирать его не рекомендуется. Однако при загнивании более 10 % клубней насыпь надо полностью перебрать, здоровые клубни подсушить и, не травмируя их, снова положить на хранение. Для истребления грызунов подвалы и погреба окуривают серой (30-50 г/м2), устанавливают мышеловки или раскладывают отравленные приманки.
Во время хранения желательно измерять температуру, предварительно установив во время загрузки обычные спиртовые или ртутные термометры.
А. М. ЛАЗАРЕВ, кандидат биол. наук
ВИЗР
