Технологическая оценка отечественных сортов лука репчатого на пригодность к переработке

Опубликовано 14.08.2024 автором Саша Корнев
УДК 635.25: 664.8.047
https://doi.org/10.25630/PAV.2024.42.64.003

Янченко Е.В., Иванова М.И., Коломиец А.А., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А.

В статье представлены результаты исследования свежих луковиц и сушеной продукции пяти отечественных сортов лука репчатого, возделываемых на аллювиальных луговых почвах Замоскворецкой поймы, с точки зрения их хозяйственно-биологического, биохимического, товарного и органолептического показателей. Выявлены сорта, наиболее пригодные для конвекционной сушки. Установлено, что товарность как свежих луковиц, так и сушеной продукции зависит от массы луковиц. Наибольшую товарность луковиц (94,1 и 95,2%) сформировали сорта Глобус и Золотые Купола, имеющие товарную массу луковиц 81,1 и 83,3 г соответственно. Установлено, что содержание сухого вещества и сахаров в свежих луковицах влияет на выход и качество сушеной продукции. Наилучшим качеством и вкусом сухого продукта с высоким выходом сухого продукта (16-18,6%) отличаются сорта Глобус и Золотые Купола, луковицы которых за вегетационный период накапливали 12,7 и 13,6% сухого вещества соответственно. Установлена корреляция между содержанием сухого вещества и сахаров в свежих луковицах (r = +0,90). По совокупности показателей качества, определенных для свежей и сушеной продукции лука, наиболее пригодными для конвекционной и низкотемпературной вакуумной сушки являются сорта Глобус и Золотые Купола. Свежие луковицы и сушеное сырье этих сортов отличаются сбалансированным содержанием основных биохимических компонентов и высокими органолептическими показателями, обеспечивают высокий выход сушеной продукции (свыше 14,1%). Для производства 1 кг сушеной продукции необходимо 7,106-7,745 кг свежего сырья сорта Глобус и 7,437-8,22 кг – сорта Золотые Купола. Сушеный лук содержит значительное количество витамина С: при конвективной сушке – от 13,6 до 19,6 мг%, вакуумной – от 18,1 до 27,1 мг%. Сушеная продукция сорта Глобус имеет высокую биологическую ценность – 27,1 мг% витамина С.

Ключевые слова: лук репчатый, овощи, сорт, биохимические показатели качества, переработка, конвективная сушка, низкотемпературная вакуумная сушка

Янченко Елена Валерьевна, канд. с-х. наук, в.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: elena_0881@mail.ru

Иванова Мария Ивановна, доктор с.-х. наук, проф. РАН, г.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: ivanova_170@mail.ru

Коломиец Андрей Андреевич, канд. с-х. наук, н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: a-kolomiec@list.ru

Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук, зав. лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН. E-mail: djosnk@rambler.ru

Грызунов Алексей Алексеевич, н.с. лаборатории замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН. E-mail: grizu-nov@rambler.ru

  1. Солдатенко А.В., Борисов В.А. Экологическое овощеводство. М.: ФГБНУ ФНЦО, 2022. 504 с.
  2. Янченко Е.В., Бебрис А.Р. Сроки лежкости и реализации лука репчатого в зависимости от системы питания // Овощи России. 2021. №4. С. 83–93.
  3. Влияние органических, минеральных удобрений и стимулятора роста на урожайность и качество продукции лука репчатого сорта Форвард / А.А. Коломиец, И.Ю. Васючков, О.Н. Успенская, В.А. Борисов // Картофель и овощи. 2023. №7. С. 28-31. https://doi.org/10.25630/PAV.2023.51.72.002
  4. Оптимизация элементов технологии производства лука-репки в однолетней культуре в условиях Нечерноземья / И.И. Ирков, М.Г. Ибрагимбеков, А.Н. Заплаткин, Р.А. Багров // Картофель и овощи. 2021. №3. С. 25–28.
  5. Патент № 2773934 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/01, A23L 3/40, F26B 3/347. Способ и устройство для низкотемпературной вакуумной сушки измельченных продуктов животного и растительного происхождения: № 2021124331: заявл. 17.08.2021: опубл. 14.06.2022 / Н. Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.С. Борзов, А.В. Строков; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
  6. Стандарт организации на переработку промышленного сырья – внешних чешуй лука репчатого / Л.В. Павлов, Л.В. Кривенков, А.Ф. Агафонов, Е.В. Баранова // Известия ФНЦО. 2021. №3–4. C. 89–93.
  7. Sustainable de hydration of onion slices through novel microwave hydro-diffusion gravity technique. M.K.I. Khan, M. Ansar, A. Nazir, & A.A. Maan. 2016. Innovative Food Science and Emerging Technologies. No33. Pp. 327–332.
  8. Asiah, Nurul, Djaeni, Mohamad and Hii, Ching Lik. «Moisture Transport Mechanism and Drying Kinetic of Fresh Harvested Red Onion Bulbs under Dehumidified Air» International Journal of Food Engineering. Vol. 13. No9. 2017. Pp. 20160401. https://doi.org/10.1515/ijfe-2016-0401
  9. Edith, D.M.J., Dimitry, M.Y., Richard, N.M., Armand, A.B., Léopold, T.N. & Nicolas, N.Y. 2018. Effect of drying treatment on nutritional, functional and sensory properties of three varieties of onion powders. Journal of Food Measurement and Characterization 12(4), 2905–2915.
  10. Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.В. Белова, А.В. Янченко // Овощи России. 2024. №2. С. 51–57. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-51-57. EDN TKIJHZ.
  11. Сухие овощные ферментированные продукты длительного хранения и их интеграция в рацион питания космонавтов / Е.В. Янченко, К.А. Зыкин, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов // Овощи России. 2024. №2. С. 27-36. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-27-36. EDN NAXAUA.
  12. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э., Янченко Е.В. Обезвоживание растительного сырья для разнообразия космического меню // Овощи России. 2024. № 2. С. 43–50. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-43-50. EDN LGDIFI.
  13. Suitability of various onion (Allium cepa) varieties for drying and long-term storage. O. Zavadska, І. Bobos, I. Fedosiy, H. Podpriatov, O. Komar, B. Mazur, J. Olt. Agronomy Research. 2021. 19(3). 1675–1690.
  14. Seifu, M., Tola, Y.B., Mohammed, A. & Astatkie, T. 2018. Effect of variety and drying temperature on physicochemical quality, functional property, and sensory acceptability of dried onion powder. Food Science and Nutrition 6(6). 1641–1649.

PDF(Rus)

Для цитирования: Технологическая оценка отечественных сортов лука репчатого на пригодность к переработке / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, А.А. Коломиец, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов // Картофель и овощи. 2024. №4. С. 18-23. https://doi.org/10.25630/PAV.2024.42.64.003

Запись опубликована в рубрике Овощеводство с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *