Обезвоженная растительная продукция: теория и российская практика

Опубликовано 25.03.2026 автором secretar
УДК 664.8.047
https://doi.org/10.25630/PAV.2026.46.92.003

Янченко Е.В., Иванова М.И., Машкова Н.Н., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А.

Растущая востребованность сушеных овощей (например, вяленого томата, сушеной моркови и сельдерея) и сухофруктов обусловлена их ролью в обеспечении клетчаткой и микроэлементами в межсезонье, а также применением в пищевой промышленности. Улучшение качества сушеных овощей и фруктов напрямую связано с инновационными методами сушки. Современные требования к производству предполагают рост объемов, снижение затрат и сохранение качества. Традиционные конвективные технологии энергоемки и вызывают значительную потерю витаминов. На смену им приходят прогрессивные решения: инфракрасная, вакуумная, сублимационная и низкотемпературная вакуумная сушки. Эти методы обеспечивают: максимизацию сохранности нутриентов, сокращение времени процесса, снижение энергопотребления и повышение рыночной привлекательности продукции. Раскрыта сущность физических процессов, протекающих в ходе сушки, а также установлено, что интенсивность процесса определяется физико химическими свойствами обрабатываемых материалов и движущей силой самого процесса. Рассмотрен ряд факторов, включая продолжительность и организацию процесса, необходимые для сушки, с учетом энергопотребления. Учтены качественные характеристики высушиваемого материала: цвет, структура и сенсорные свойства. Правильный метод сушки должен приближаться к оптимальным параметрам организации тепло-массообменных процессов в течение обезвоживания, экономить энергопотребление и улучшать качественные характеристики высушиваемого изделия. Несмотря на то, что внедрение новых технологий требует инвестиций, экономическая эффективность и вклад в качество продукта делают их выгодным выбором в долгосрочной перспективе. Ключевыми игроками сушеной растительной продукции на российском рынке являются ООО «ТАВ» (Чувашская республика), ООО «ТК ПРЕСТИЖ» (г. Санкт-Петербург), Обоянский консервный завод (Курская область, г. Обоянь), ООО «ТОПФУД» (г. Королев, Московская область), ООО «Семушка» (г. Москва), ООО «Скорпион» (г. Самара), группы компаний «GREEN HOUSE», ООО «Галактика ИНК» (г. Москва), «Вкусно из Крыма» (г. Севастополь).

Ключевые слова: сушеные овощи, сушеные фрукты, сушеные ягоды, сушеные плоды, производители, конвекционная сушка, инфракрасная сушка, распылительная сушка, сублимационная и низкотемпературная вакуумная сушки

Янченко Елена Валерьевна (ответственный за переписку), канд. с-х. наук, в.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: elena_0881@mail.ru

Иванова Мария Ивановна, доктор с.-х. наук, профессор РАН, г.н.с. сотрудник, ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: ivanova_170@mail.ru

Машкова Наталья Николаевна, инженер, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: mail@vnihi.ru

Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук, зав. лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: djosnk@rambler.ru

Грызунов Алексей Алексеевич, н.с. лаборатории замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: grizu-nov@rambler.ru

  1. Тягущева А.А. Разработка технологии сушеных кабачков с применением физических методов воздействия: автореф. дисс. на канд. техн. наук. Краснодар, 2025. 24 с.
  2. Сравнительная оценка современных гибридов брокколи как сырья для различных видов сушки / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, И.И. Вирченко, А.В. Корнев, С.С. Борзов // Картофель и овощи. 2025. №7. С. 32–36. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.35.96.003
  3. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э., Янченко Е.В. Обезвоживание растительного сырья для разнообразия космического меню // Овощи России. 2024. № 2. С. 43–50. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-43-50. – EDN LGDIFI.
  4. Suitability of kefir powder production using spray drying. M. Teijeiro, P. F. Pérez, G. L. De Antoni, M. A. Golowczyc. Food Research International. 2018. № 112. Р. 169–174. doi:10.1016/j.foodres.2018.06.023.7.
  5. Устинова М. Э. Теоретическое исследование способов сушки овощей // Материалы пула научно-практических конференций: Материалы ІІІ Национальной научно-практической конференции с международным участием, VI Международной научно-практической конференции, III Международной научно-практической конференции и Научно-практической конференции с международным участием, Донецк-Керчь-Луганск, 24–28 января 2022 года. Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2022. С. 173–176. – EDN YECDEP.
  6. Об инфракрасной сушке [Электронный ресурс] URL: https://sushilka22.ru/articles/ob-infrakrasnoi-sushke. Дата обращения: 24.02.26.
  7. Горбунова К.Г., Масловский С.А., Каухчешвили Н.Э. [и др.] Обоснование способа дегидратации сырья при производстве чипсов из тыквы // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. № 3(33). С. 27–36. DOI 10.24888/2541-7835-2024-33-27-36. EDN ASIYZK.
  8. Янченко Е.В., Иванова М.И., Каухчешвили Н.Э. [и др.] Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения // Овощи России. 2024. №2. С. 51–57. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-51-57. EDN TKIJHZ.
  9. Масловский С.А., Осмоловский П.Д., Каухчешвили Н.Э. [и др.] Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3(192). С. 202–213. DOI 10.36718/1819-4036-2023-3-202-213. EDN GWTLMZ.
  10. Влияние обработки моркови и капусты электромагнитным полем крайне низкой частоты перед сушкой на показатели продукции / Г. А. Купин, Т. В. Першакова, А. А. Тягущева, Е. С. Семиряжко // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 54. № 2. С. 272–283. – DOI 10.21603/2074-9414-2025-2-2570. EDN WGNMAY.
  11. Определение оптимальных параметров предварительной обработки овощей перед сушкой электромагнитными полями крайне низких частот / Г.А. Купин, Т.В. Першакова, А.А. Тягущева, Е.С. Семиряжко // Ползуновский вестник. 2025. № 3. С. 129–135. DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.021. EDN YKRLGO.
  12. Анализ размера и доли рынка обезвоженных продуктов питания в Европе – тенденции роста и прогнозы (2024–2029 гг.) [Электронный ресурс]: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/europe-dehydrated-food-market. Дата обращения: 02.02.26.
  13. ООО «ТАВ», Чебоксары [Электронный ресурс] URL: https://www.propartner.ru/companies/tav-c131270. Дата обращения: 24.02.26.
  14. О компании [Электронный ресурс] URL: https://yagodi.ru/o-kompanii Дата обращения: 12.02.26.
  15. Обоянский консервный завод [Электронный ресурс] URL:https://okz46.ru/company/ Дата обращения: 12.02.26.
  16. Информация о компании ООО ТОПФУД [Электронный ресурс] URL: https://agroserver.ru/user/349263/. Дата обращения: 14.02.26.
  17. О компании [Электронный ресурс] URL: https://semushka.store/ Дата обращения: 14.02.26.
  18. Сушеные овощи и фрукты – Товары и услуги – ООО «Скорпион» [Электронный ресурс] URL: https://agroserver.ru/user/292244/tovari/ovoshhi-i-frukty-sushenye/#tlist Дата обращения: 20.02.26.
  19. Продукция завода сублимированной продукции Green Life [Электронный ресурс] URL https://greenlife-tmn.com/catalog Дата обращения: 20.02.26.
  20. Производитель сублимированных ягод и фруктов - Вкусно из Крыма [Электронный ресурс] URL: https://vkusnoizkrima.ru/proizvodstvo. Дата обращения: 20.02.26.

PDF(Rus)

Для цитирования: Обезвоженная растительная продукция: теория и российская практика / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Н. Машкова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов // Картофель и овощи. 2026. №2. С. 33-37.https://doi.org/10.25630/PAV.2026.46.92.003

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.