УДК 635.132: 664.83
https://doi.org/10.25630/PAV.2026.47.15.003
Янченко Е.В., Янченко А.В., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А., Корнев А.В.
Обоснована необходимость разработки эффективных способов замораживания этого ценного источника β-каротина и антиоксидантов в условиях сезонного производства и значительных потерь при хранении. В работе представлены результаты сравнительного анализа биохимических и органолептических показателей образцов замороженной продукции, полученной при использовании умеренного искусственного холода в температурных режимах: –45 °C и – 20 °C. Цель нашего исследования – оценить качество полученной замороженной моркови, приготовленной из разных сортов и гибридов при разных режимах заморозки. Исследования проводили по общепринятым методам. При замораживании моркови при –20 °C среднее содержание сухого вещества составило 15,6%: минимум у Крейсер (14,7%), максимум у F1 Алтаир (16,5%). Уровень каротина – 11,4–16,1 мг/100 г (в среднем 15,6 мг/100 г), выше всего у Маргоши, Крейсера, Купца и F1 Мустанг. Сумма сахаров – 8,28–10,05% (среднее 9,1%), нитратов – 53–114 мг/кг (среднее 88 мг/кг). При замораживании при –45 °C среднее содержание сухого вещества – 15,3%: минимум у Крейсер (13,5%), максимум у F1 Алтаир (16,6%). Каротин – 12,7–18,2 мг/100 г (среднее 15,6 мг/100 г), выше у Маргоши, Крейсера, Купец и Корсара. Сумма сахаров – 8,04–11,26% (среднее 9,3%), нитратов – 65–109 мг/кг (среднее 84 мг/кг). По органолептической оценке (5-балльная шкала) лучшие образцы: Марлинка (4,5–4,6 балла), Маргоша (4,3–4,5 балла) и F1 Мустанг (4,3–4,5 балла). Их можно рекомендовать для заморозки. Несмотря на то, что при –45 °C качество продукции после разморозки лучше, заметное влияние было только на сохранение каротиноидов, а остальные показатели близки. Поэтому такой режим экономически не обоснован из-за высоких затрат на оборудование и электроэнергию.
Ключевые слова: морковь, сырье, замораживание, разные температурные режимы, органолептические показатели, качество
Янченко Елена Валерьевна (ответственный за переписку), канд. с-х. наук, в.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: elena_0881@mail.ru
Янченко Алексей Владимирович, канд. с-х. наук, в.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: laboratoria2008@yandex.ru
Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. технических наук, зав. лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: djosnk@rambler.ru
Грызунов Алексей Алексеевич, н.с. лаборатории замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: grizu-nov@rambler.ru
Корнев Александр Владимирович, канд. с.-х. наук, с.н.с. лаборатории селекции и семеноводства овощных культур открытого и защищенного грунта для условий Центральной Нечерноземной зоны, ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: alexandrvg@gmail.com
- Анализ рынка замороженных овощей и фруктов в России в 2021-2025 гг, прогноз на 2026-2030 гг. Структура розничной торговли [Электронный ресурс] URL: https://businesstat.ru/catalog/id8229. Дата обращения: 12.05.2026.
- Магомедов М.Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания. СПб.: Изд-во «Лань», 2015. 560 с.
- Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 415 с.
- Малютенкова С.М., Смирнова О.В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты в замороженных овощных смесях // Проблемы развития современного общества: сборник научных статей 10-й Всероссийской национальной научно-практической конференции, Курск, 23–24 января 2025 года. Курск: ЗАО «Университетская книга», 2025. С. 44-47. EDN BNIOXQ.
- Авилова С.В., Мучкин Е.В. Совершенствование способов обработки полуфабрикатов из овощей // Доклады ТСХА, 2007. Вып. 279. ч. 2. С. 185–186.
- Мучкин Е. В. Совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных продуктов: автореф. дис. канд. с. х. наук: 05.18.01. 2010. 19 с.
- Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко, Гаспарян Ш.В., Пискунова Н.А., Масловский С.А., Замятина М.Е. // Вестник Международной академии холода. 2016. №2. С. 10 – 14. EDN VZSETR.
- Обоснование параметров бланширования в технологии производства быстрозамороженной капусты брокколи / Н. А. Климанова, Е. В. Янченко, С. А. Масловский, Гаспарян Ш.В., Янченко А.В., Бебрис А.Р., Карпова Н.А., Шаповалова П.Н., Салмина Д.А. // Финансово-экономический журнал. 2022. No. 13(МКАП). DOI 10.34755/irok.2022.70.92.092. EDN ZWPUVY.
- Бурак Л.Ч., Сапач А.Н., Писарик М.И. Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей // Вестник Международной академии холода. 2024. №1. С. 71 – 78. DOI 10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78. EDN WPKMNW.
- Эффект ультразвукового и микроволнового воздействия на процесс замораживания яблок / М.К. Курбонова, М.С. Булькран, П.С. Астрелина, Д.А. Бараненко // Вестник Международной академии холода. 2023. № 1. С. 78 – 84. DOI 10.17586/1606-4313-2023-22-1-78-84. EDN RNUDLY.
- Соболь И.В., Кенийз Н.В., Варивода А.А. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением биодобавок. Вологда : Инфра-Инженерия, 2025. 100 с. ISBN 978-5-9729-2755-5. EDN JSCOIG.
- Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества // Вестник Международной академии холода. 2021. №1. С. 74 – 83. DOI 10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83. EDN FDHJAS.
- Каухчешвили Н.Э., Мучкин Е.В. Исследование процесса теплообмена при замораживании овощей с применением механической вибрации // Холодильная техника. 2009. №7. С. 47–49.
PDF(Rus)
Для цитирования: Сравнительный анализ биохимических и органолептических показателей моркови, замороженной в различных режимных условиях / Е.В. Янченко, А.В. Янченко, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, А.В. Корнев // Картофель и овощи. 2026. №4. С. 23–28 https://doi.org/10.25630/PAV.2026.47.15.003
