Технологические решения в области производства сушеного лука, представленные в современных источниках научно-технической информации

Опубликовано 21.08.2025 автором secretar
УДК 635.25:664.8.047
https://doi.org/10.25630/PAV.2025.10.84.001

Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Мудреченко С.Л., Цыганкова К.Ю.

Представлен обзор технологических решений в области производства сушеного лука на основании анализа открытых источников научно-технической информации. Сушеный лук представляет собой востребованное сырье, используемое при производстве широкого ассортиментного ряда продуктов питания и имеет большой экспортный потенциал. Совершенствование технологий его производства, направленных на повышение качества продукции, требует соответствующего научного обеспечения, и исследования в данном направлении проводятся как в Российской Федерации, так и за рубежом. В работе представлен аналитический обзор научно-технической информации по вопросам технологических свойств сортов репчатого лука применительно к регионам выращивания сырья и способам сушки, рассмотрены способы сушки (конвективный, сублимационный, радиационный) и промышленное оборудование, применяемое для этих целей, а также представлены данные о влиянии способов и параметров сушки на кинетику процесса и свойства готовой продукции. Рассмотрено влияние способа и температурного режима сушки на сохраняемость компонентов химического состава сырья. Представлены данные из зарубежных источников, о совершенствовании технологий сушки лука с использованием солнечной энергии, что актуально для стран тропического пояса, являющихся лидерами по производству лука репчатого. На основании анализа источников научно-технической информации по данной тематике был сделан вывод о том, что основными направлениями научно-исследовательской работы по совершенствованию технологий производства сушеного лука являются изучение способов дегидратации с позиции физических аспектов сушки. Основной акцент делается на процессы тепло- и массообмена, о которых можно судить по кривым сушки. При этом недостаточное внимание уделяется вопросам обоснования параметров сушки и их влияния на качество готовой продукции. Также в недостаточной степени проработаны вопросы формирования технологических свойств сырья, используемого для данного способа переработки. Дальнейшая научно-исследовательская работа в этой области должна быть направлена на решение этих вопросов.

Ключевые слова: лук репчатый, сушка, сорта, дегидратация, конвекция, сублимация, излучение

Гаспарян Шаген Вазгенович, канд. с.-х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. E-mail: schagen2010@yandex.ru

Масловский Сергей Александрович (ответственный за переписку), канд. с.-х. наук, в.н.с. отдела научно-информационного обеспечения инновационного развития АПК, ФГБНУ «Росинформагротех». E-mail: smaslowskij@rambler.ru

Мудреченко Сергей Леонович, н.с. сектора оценки селекционных достижений на хранение и качество, ВНИИ овощеводства – филиала ФГБНУ ФНЦО. E-mail msl70@mail.ru

Цыганкова Ксения Юрьевна, студент кафедры Технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. E-mail: miss.ksenya1225@mail.ru

  1. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 415 с.
  2. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.
  3. Производство органической продукции из дикорастущего сырья: аналит. обзор / С.А. Масловский, И.Н. Ким, В.Я. Гольтяпин, П.Н. Шаповалова. М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2024. 88 с.
  4. Global Dehydrated Onion Market – Industry Trends and Forecast to 2031 [Электронный ресурс] URL: https://www.databridgemarketresearch.com/ru/reports/global-dehydrated-onion-market . Дата обращения 20.05.2025.
  5. Мировое производство лука по странам [Электронный ресурс] URL: https://ru.atlasbig.com/strany-po-proizvodstvu-luka. Дата обращения 20.05.2025.
  6. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования: методические рекомендации. М.: РАСХН, ВНИИКОП. 2003. 93 с.
  7. Технологическая оценка отечественных сортов лука репчатого на пригодность к переработке / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, А.А. Коломиец, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов // Картофель и овощи. 2024. №4. С. 18-23. https://doi.org/10.25630/PAV.2024.42.64.003
  8. Бочаров В.А. Совершенствование элементов технологии сушки овощей: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : дисс. канд. с.-х. наук. Мичуринск-наукоград РФ, 2010. 216 с. EDN QFACLF.
  9. Каримова Д.З., Акрамов У.И. Выбор сортов овощных культур для сушки // Кронос: естественные и технические науки. 2021. №3(36). С. 18–20.
  10. Скалецкая Л.Ф., Завадская О.В., Дяденко Т.В. Качество свежей и сушеной продукции лука репчатого (Allium cepa L. ) разных сортов // Plant Varieties Studying and Protection. 2013. №3. С. 37–40.
  11. Сборник рецептур и технологических указатний по переработке плодов и овощей. М.: Госторгиздат, 1960. 318 с.
  12. Скрипников Ю.Г., Гореньков Э.С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей: Учебник для техникумов. М.: Колос, 1993. 336 с.
  13. DryFood Оборудование для сушки [Электронный ресурс] URL: http://dry-food.ru/oborudovanie/ Дата обращения 27.05.2025.
  14. Технологические промышленные линии и оборудование для сушки репчатого лука и других овощей серии V-SS от АО «Каховский Экспериментальный Механический завод» [Электронный ресурс] URL: https://tmt-kemz.ru/tehnologicheskie-promyshlennye-linii-i-oborudovanie-dlya-sushki-repchatogo-luka-i-drugih-ovoshhej-serii-v-ss-ot-ao-kahovskij-eksperimentalnyj-mehanicheskij-zavod/ Дата обращения 18.06.2025.
  15. Фролов Д.И., Фудин К.П. Изучение кинетики конвективной сушки репчатого лука // Инновационная техника и технология. 2015. №3(4). С. 28–32. EDN SVIQIO.
  16. Фролов Д.И., Фудин К.П. Влияние конвективной сушки и температурного режима на содержание химических веществ в репчатом луке // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2016. №1(29). С. 84–89. EDN VRNCLZ.
  17. Convective drying of onion: Kinetics and nutritional evaluation / C.L. Mota, C. Luciano, A. Dias, M.J. Barroca, R.P.F. Guiné. Food and Bioproducts Processing. 2010. Vol. 88. Iss. 2–3. Pр. 115–123. DOI: 10.1016/j.fbp.2009.09.004
  18. Volatile composition and sensory characteristics of onion powders prepared by convective drying / S.M. Choi, D.L. Lee, J.Y. Kim, S.T. Lim. Food Chemistry. 2017. Vol. 231. Рp 386–392. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.129.
  19. Demiray E., Şeker A., Tulek Y. Drying kinetics of onion (Allium cepa L.) slices with convective and microwave drying // Heat and Mass Transfer. 2017 No53(5). Рp. 1–11. DOI:10.1007/s00231-016-1943-x
  20. Анализ показателей качества сублимационных продуктов на примере лука и свеклы. / У.Р. Кадиров, М.М.У. Арипов, Д. Юсупова, Ш.М. Маматов // Universum: технические науки. 2023. No1–3. С. 30–33.
  21. Экспериментальные исследования сублимационной сушки / М.М.У. Арипов, У.Р. Кадиров, Ш. М. Маматов, С.М. Турабджанов // Universum: технические науки. 2019. №9. С. 36–38.
  22. Завалий А.А., Рутенко В.С. Энергосберегающие устройства инфракрасной сушки сельскохозяйственной продукции. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. №5(55). С. 79–82. EDN UZBXYL.
  23. Кинетика процесса сушки репчатого лука в сушилке с инфракрасным нагревом / В. А. Антонова, В. Г. Корнийчук, С. В. Владимиров // Фундаментальная и прикладная наука: актуальные вопросы теории и практики: сборник статей VI Международной научно-практической конференции, Пенза, 28 февраля 2024 года. Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.). 2024. С. 35-38. EDN AEEJQY.
  24. Vijaya Venkata Raman S. A review of solar drying technologies. Iniyan, Ranko Goic. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 2012. Vol. 16. Iss. 5. Pp. 2652–2670. DOI: 10.1016/j.rser.2012.01.007
  25. Sarsavadia P.N. Development of a solar-assisted dryer and evaluation of energy requirement for the drying of onion. P.N. Sarsavadia. Renewable Energy. 2007. Vol. 32. Pр. 2529-2547 DOI:10.1016/j.renene.2006.12.019
  26. Effect of architectural form of greenhouse solar dryer system on drying of onion flakes./ A. M. Kassem, Y.A. Habib, S.K. Harb, K. S. Kallil. Egyptian Journal of Agricultural Research. 2011. №89(2). Рр. 627–638.
  27. Osman Y., Can E. Thin layer solar drying of some vegetables. Drying Technology. An International Journal. 2001. Vol. 19. Iss. 3–4. Pp. 583–597. https://doi.org/10.1081/DRT-100103936

PDF(Rus)

Для цитирования: Технологические решения в области производства сушеного лука, представленные в современных источниках научно-технической информации / Ш.В. Гаспарян, С.А. Масловский, С.Л. Мудреченко, К.Ю. Цыганкова // Картофель и овощи. 2025. №5. С. 31-36. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.10.84.001

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.