Совершенствование технологии получения спиртовых экстрактов из плодов стручкового перца для производства горькой настойки

Опубликовано 21.08.2025 автором secretar
УДК 663.612.6:635.21
https://doi.org/10.25630/PAV.2025.93.86.002

Нугманов А.Х.-Х., Квасова Т.С., Осмоловский П.Д., Толмачева Т.А., Желтяк Л.И.

Антиоксидантные и противомикробные свойства многих растительных экстрактов представляют большой интерес в качестве натуральных добавок как в фармацевтической, так и в пищевой промышленности, в частности ликеро-водочной. Экстракты в ликеро-водочной промышленности позволяют создавать оригинальные и конкурентоспособные напитки, относящиеся в основном к категории горьких настоек, среди которых наибольшую популярность обрели настойки на основе острого стручкового перца, относящегося к группе видов растений из рода Capsicum семейства пасленовых (Solanaceae). Общеизвестно, что плоды стручкового перца, в зависимости от сорта, различаются по окраске, остроте и размеру. Спелые плоды имеют окраску от белой до темно-красной, при этом, интенсивность красной окраски и острота являются основными параметрами их качества. За красную окраску в основном отвечает каротиноидный пигмент ликопин, а за остроту – алкалоид капсаицин. Степень остроты в культивируемых сортах всех видов стручкового перца обычно измеряется в тепловых единицах Сковилла, значение которых варьируется от 0 (болгарский перец) до примерно 2–3 млн единиц (острый перец). Капсаицин – сильный раздражитель, требующий использования защитных очков, респираторов и соблюдения правил обращения с опасными материалами, в связи с чем в настоящее время ведутся исследования по совершенствованию методов экстракции из острых плодов перца путем избирательного удаления капсаициноидов. В частности, некоторые исследования сосредоточены на разработке методов фракционированной экстракции. В данной статье представлены результаты исследования, связанного с применением двухступенчатой экстракции, где на первой ступени реализуется экстрагирование экстрактивных веществ из сухого цельного перца, а на второй – из измельченного рафината. Данный подход позволил снизить опасное воздействие жгучих веществ на практических работников, непосредственно связанных с проведением данной технологической операции, а также получить два экстракта, имеющих разные как концентрацию сухих веществ, так и степень остроты.

Ключевые слова: стручковый перец, ликероводочная промышленность, горькая настойка, экстрагирование, единица Сковилла

Нугманов Альберт Хамед-Харисович (ответственный за переписку), доктор техн. наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции. E-mail: albert909@yandex.ru

Квасова Татьяна Сергеевна, аспирант кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции. E-mail: tanyak00@mail.ru

Осмоловский Павел Дмитриевич, канд. с.-х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции. E-mail: pavel.osmolovsku@mail.ru

Толмачева Татьяна Анатольевна, канд. биол. наук, доцент, преподаватель технологического колледжа. E-mail: tolmacheva-tat@mail.ru

Желтяк Людмила Игоревна, магистрант кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции. E-mail: liudmilazheltyak@yandex.ru ФГБОУ ВО Российский государственный аграрный университет – Московская с.-х. академия имени К.А. Тимирязева (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)

  1. Ефремов И.Б., Николаев А.Н., Ефремов Б.А. Инновационная технология и оборудование для производства экстрактов для предприятий ликеро-водочной отрасли // Вестник Казанского технологического университета. 2016. Т.19. №16. С. 51–52.
  2. Логинова Е.А. Новые виды вкусовой алкогольной продукции // Современные проблемы науки и образования. 2009. №3-2. С. 81–81.
  3. Дыдышко Н.В., Никонович Т.В. Анализ рынка острого перца и перспектив его производства в Беларуси // Проблемы экономики. 2019. №1(28). С. 75–83.
  4. The genus capsicum: a review of bioactive properties of its polyphenolic and capsaicinoid composition. R. Alonso-Villegas, R.M. Gonzalez-Amaro, C.Y. Figueroa-Hernandez, I.M. Rodriguez-Buenfil. Molecules. 2023. Is. 28. Vol. 10. P. 4239.
  5. Селекционные новинки овощного перца и основы хранения продукции. Е.А. Кондратенко, А.А. Пинченкова, Е.Н. Благородова, Е.А. Красноселова. Агропромышленные технологии Центральной России. 2020. №4. С. 55–63.
  6. Oleoresins from Capsicum spp.: Extraction methods and bioactivity. G. Melgar-Lalanne, A.J.H. Alvarez, M. Jimenez, E. Azuara. Food and Bioprocess Technology. 2017. Vol. 10. P. 51–76.
  7. Wesołowska A., Jadczak D., Grzeszczuk M. Chemical composition of the pepper fruit extracts of hot cultivars Capsicum annuum L. Acta Scientiarum Polonorum Hortorum Cultus. 2011. Vol. 10. Is. 1. Pp. 171–184.
  8. Comparative study on the chemical composition, antioxidant properties and hypoglycaemic activities of two Capsicum annuum L. cultivars (Acuminatum small and Cerasiferum). R. Tundis, M. Loizzo, F. Menichini, M. Bonesi, f. Conforti, G. Statti, D. De Luca, B. De Cindio. Plant foods for human nutrition. 2011. Vol. 66(3). Pp. 261–269.
  9. Chemical composition and antimicrobial activity of oleoresin of Capsicum annuum fruits. P.K. Sharma, Sh. Fuloria, S. Alam, M.V. Sri, A. Singh, V.K. Sharma, N. Kumar, V. Subramaniyan, N.K. Fuloria. Mindanao Journal of Science and Technology. 2021. Vol. 19. Is. 1.
  10. Red pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and stability—a review. R. Arimboor, R. Natarajan, K.R. Menon, L.P. Chandrasekhar, V. Moorkoth. Journal of food science and technology. 2015. Vol. 52. Is. 3. Pp. 1258–1271.
  11. Evaluation of different solvent systems for the extraction and fractionation of oleoresins from guajillo peppers. C.A. Amaya Guerra, S.O. Serna-Saldivar, E. Cardenas, J.A. Nevero Muũnoz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 1997. Vol. 47(2). Pp. 127–130.
  12. Stage extraction of capsaicinoids and red pigments from fresh red pepper (Capsicum) fruits with ethanol as solvent. X. Dong, X. Li, L. Ding, F. Cui, Z. Tang, Zh. Liu. LWT-Food Science and Technology. 2014. Vol. 59. Is. 1. Pp. 396–402.
  13. Авторское свидетельство №379258 A1 СССР, МПК A23L 1/28. Способ получения экстракта перца красного жгучего: №1691245/28-13: заявл. 16.08.1971 : опубл. 20.04.1973. А.Н. Катюжанская, Я.С. Мееров; заявитель Краснодарский научно-исследовательский институт пищевой промышленности.
  14. Сравнительная оценка остроты перца органолептическим и инструментальным методами / Е.Г. Кекина, Н.А. Голубкина, М.И. Мамедов, Е.А. Джос, О.Н. Пышная, С.М. Надежкин // Овощи России. 2015. №1. С. 43–47.
  15. Основы обработки экспериментальных данных с использованием табличного процессора Excel: учебное пособие для студентов педагогических специальностей / В. Н. Лебедев, Г. А. Ураев; Российский государственный педагогический университет им. А. И. Герцена. Санкт-Петербург, 2021. 54 с.
  16. Определение рациональных технологиче¬ских параметров работы экстрактора Сокслета при получении спиртовой настойки из ягод клюквы / Б.Н. Федоренко, Д.М. Бородулин, М.В. Просин, А.В. Шафрай, Б.А. Лобасенко, Я.С. Головачева // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. №1. С. 115–123.

PDF(Rus)

Для цитирования: Совершенствование технологии получения спиртовых экстрактов из плодов стручкового перца для производства горькой настойки / А.Х.-Х. Нугманов, Т.С. Квасова, П.Д. Осмоловский, Т.А. Толмачева, Л.И. Желтяк // Картофель и овощи. 2025. №5. С. 37-43. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.93.86.002

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.