Кольраби (Brassica oleracea L. convar. acefala (DC.) Alef. var. gongylodes L.) — ценная культура семейства капустных. Её продуктовый орган — (стеблеплод) содержит большое количество минеральных солей калия, кальция, магния, фосфора и 6-7% сахаров. Его приятный вкус обусловлен повышенным содержанием сахарозы (до 46% общей суммы сахаров), а количество аскорбиновой кислоты в стеблеплодах достигает 70 мг%. По этому показателю качества кольраби не уступает лимонам и апельсинам, что позволяет называть эту культуру «северным лимоном».
Капуста кольраби Мадонна
Она характеризуется также высоким содержанием витаминов B1, B2, B6, PP и белка (до 3%). Кольраби используют в пищу в свежем, тушеном и отварном виде. Но, несмотря на ценные пищевые качества стеблеплодов в консервировании их пока не используют, что сдерживает круглогодичное потребление этой ценной капусты. При консервировании важно получить высококачественный продукт с минимальными потерями как в процессе переработки, так и при хранении консервов.
Капуста кольраби Гулливер
В 2010-2011 годах ВНИИССОК совместно с ВНИИКОП провели исследования на пригодность к консервированию четырех перспективных образцов кольраби селекции ВНИИССОК. Перед переработкой сделали анализ исходного материала по важнейшим биохимическим показателям: сухому веществу, аскорбиновой кислоте, сахарам. Через две недели после переработки, а также после годичного срока хранения консервов провели анализы на те же показатели, чтобы определить потерю питательных веществ как в процессе переработки, так и во время длительного хранения переработанной продукции. Результаты биохимических
анализов представлены в таблице. Они показали, что при переработке кольраби количество аскорбиновой кислоты у образцов снижалось на 19,37-39,63 мг%.
При разрушении структуры клеток в процессе переработки кольраби в продукции теряется влага, поэтому количество сухого вещества и сахаров в ней увеличивается.
При консервировании кольраби по сравнению с другими овощами в ней теряется меньше ценных питательных веществ. Консервированная капуста кольраби сохраняет высокие вкусовые качества и после длительного хранения.
П. Примак, доктор биол. наук,
И. Старцев, доктор с.-х. наук,
Н.К. Зимина, кандидат биол. наук,
Д.С. Новиков
ВНИИССОК E-mail: vniissok@mail.ru
К. Тамкович, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина,
кандидаты техн. наук,
О.Ю. Лялина
ВНИИКОП E-mail: vnikopltok@yandex.ru
