Обоснование способов дегидратации сырья при производстве сушеной моркови

Опубликовано 13.01.2026 автором secretar
УДК 633.432:664.8.047
https://doi.org/10.25630/PAV.2025.42.28.005

Янченко Е.В., Каухчешвили Н.Э., Борзов С.С., Янченко А.В., Корнев А.В.

Статья посвящена актуальности научных исследований в области совершенствования технологий сушки моркови. Обоснована необходимость разработки эффективных способов переработки этого ценного источника β-каротина и антиоксидантов в условиях сезонного производства и значительных потерь при хранении. В работе представлены результаты сравнительного анализа биохимических и органолептических показателей, полученных образцов готовой сушенной продукции, полученной тремя видами сушки: конвекционной, вакуумной сублимационной, низкотемпературной вакуумной сушки. Целью нашего исследования было научное обоснование оптимального способа дегидратации сортов и гибридов моркови для производства сушенной продукции. Объектами исследования являлись образцы сушенной продукции из 15 современных сортов и гибридов моркови (11 отечественных и 4 зарубежных), полученные разными видами сушки: КС, ВСС и НВС. Исследования сырья и сухого продукта проводили по общепринятым методам. Полученные данные подтверждают преимущество современных методов дегидратации ВСС и НВС перед традиционным КС. Так среднее содержание каротина при использовании ВСС составило 29,1 мг/100 г, при использовании НВС 28,2 мг/100 г. Это значительно выше КС, где этот показатель был на уровне 19,2 мг/100 г. Самые высокие показатели были отмечены у отечественных сортов Купец и Маргоша при использовании методов ВСС и НВС (от 30,3 до 35,9 мг/100 г). НВС показала наиболее высокие результаты по содержанию сахаров в конечном продукте (среднее значение 51,79%), при КС средний показатель составил лишь 42,80 %. Проведенные биохимические и органолептические исследования показали, что отечественные сорта и гибриды Маргоша, F1 Мустанг и Купец лучше других подходят для производства сушеной продукции. Эти характеристики необходимо учитывать при выращивании моркови для дальнейшей переработки. Возможным направлением дальнейших исследований может быть снижение производственных затрат при выборе вида сушки.

Ключевые слова: морковь, сырье, дегидратация, конвективная сушка, сублимационная вакуумная сушка, низкотемпературная вакуумная сушка, органолептические показатели, качество

Янченко Елена Валерьевна (ответственный за переписку), канд. с-х. наук, в.н.с., Всероссийский НИИ овощеводства – филиал ФГБНУ Федеральный научный центр овощеводства (ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО). E-mail: elena_0881@mail.ru

Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук, зав. лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: djosnk@rambler.ru

Борзов Сергей Сергеевич, м. н. с. лаборатории систем хладоснабжения и теплофизических измерений, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова». РАН. E-mail: donsb@bk.ru

Янченко Алексей Владимирович, канд. с.-х. наук, в.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: laboratoria2008@yandex.ru

Корнев Александр Владимирович, канд. с.-х. наук, с. н. с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: alexandrvg@gmail.com

  1. Борисов В.А. Сохраняемость и сроки проявления болезней моркови столовой отечественной и зарубежной селекции / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 11. С. 44–46. EDN PMFXDL.
  2. Эффективность применения защитных препаратов различного спектра действия для обработки моркови столовой перед закладкой на хранение / Е.В. Янченко, С.А. Масловский, С.Л. Мудреченко, А.Р. Бебрис, Н.А. Фильрозе // Аграрный научный журнал. 2025. No 9. С. 51–58. https://doi.org/10.28983/asj.y2025i9pp51-58
  3. Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.В. Белова, А.В. Янченко // Овощи России. 2024. № 2. С. 51–57. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-51-57. – EDN TKIJHZ.
  4. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э., Янченко Е.В. Обезвоживание растительного сырья для разнообразия космического меню // Овощи России. 2024. № 2. С. 43–50. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-43-50. – EDN LGDIFI.
  5. Купин Г.А., Тягущева А.А., Алешин В.Н. Влияние параметров сушки некоторых видов овощей на продолжительность процесса и органолептическую оценку // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2024. № 88(4). С. 87–96. – DOI 10.30679/2219-5335-2024-4-88-87-96. – EDN VUCWSU.
  6. Использование пищевых добавок на основе ИК-сушеных овощей для создания продуктов питания лечебно-профилактического назначения / В.В. Коршунова, Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева, О.В. Личисенок // Вестник НГАУ (Новосибирский государственный аграрный университет). 2014. № 4(33). С. 86–90. – EDN UCKVQZ.
  7. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э. Cравнение влияния обезвоживания пищевой продукции способами сублимационной и низкотемпературной вакуумной сушки на показатели качества сухого продукта // Энергоэффективные инженерные системы: Материалы международных научно-технических конференций, Санкт-Петербург, 25 мая – 17 ноября 2023 года. Санкт-Петербург: Национальный исследовательский университет ИТМО, 2024. С. 252–253. EDN BCPODW.
  8. Научное обоснование возможности использования столовой моркови как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства рыбного паштета / А.С. Куприй, С.А. Масловский, П.С. Харитонова [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. №8. С. 27–30. DOI 10.52653/PPI.2023.8.8.005. EDN BCYCEZ.
  9. Обоснование способа дегидратации сырья при производстве чипсов из тыквы / К.Г. Горбунова, С.А. Масловский, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, А.Р. Бухарова, Н.И. Полева // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. № 3(33). С. 27–36. https//:doi.org/10.24888/2541-7835-2024-33-27-36.
  10. Сравнительная оценка современных гибридов брокколи как сырья для различных видов сушки / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, И.И. Вирченко, А.В. Корнев, С.С. Борзов // Картофель и овощи. 2025. №7. С. 32–36. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.35.96.003
  11. Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции / С.А. Масловский, П.Д. Осмоловский, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, Е.А. Федченко, А.А. Карпова, Н.В. Меркурьев, Е.В. Винокурова, Н.И. Полева // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3(192). С. 202–213. – DOI 10.36718/1819-4036-2023-3-202-213. – EDN GWTLMZ.
  12. Патент № 2773934 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/01, A23L 3/40, F26B 3/347. Способ и устройство для низкотемпературной вакуумной сушки измельченных продуктов животного и растительного происхождения: № 2021124331 : заявл. 17.08.2021: опубл. 14.06.2022 / Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.С. Борзов, А.В. Строков; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН». – EDN OEIABV.

PDF(Rus)

Для цитирования: Обоснование способов дегидратации сырья при производстве сушеной моркови / Е.В. Янченко, Н.Э. Каухчешвили, С.С. Борзов, А.В. Янченко, А.В. Корнев // Картофель и овощи. 2025. №8. С. 41-46. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.42.28.005

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.