Квашение — один из наиболее распространенных способов переработки капусты белокочанной. Квашеная капуста — продукт, получаемый в результате молочнокислого брожения, обладающий специфическими вкусоароматическими свойствами. Благодаря отсутствию термической обработки и созданию при брожении кислой среды в ней максимально сохраняется витамин С, очень необходимый в рационе питания человека.
Для получения квашеной продукции высокого качества большое значение имеют сорта капусты, используемые в качестве сырья для переработки. Поданным А.Ф. Наместникова (1989), для этого наиболее пригодны сорта с высоким содержанием сахаров (не менее 4%) и витамина С (50-60 мг%). Этим требованиям отвечают средне- и позднеспелые сорта и гибриды капусты белокочанной.
Для квашения используют в основном среднеспелые сорта, имеющие кочаны с сочными листьями, легко выделяющими сок, что позволяет получать продукт высокого качества. Несмотря на то, что капуста белокочанная занимает до 30% посевов овощных культур в центральном и западном регионах России, площади, на которых выращивают сорта среднего срока созревания, сократились (Н.В. Крашенинников). Это связано с тем, что овощеводческие хозяйства больше заинтересованы в возделывании позднеспелых сортов и гибридов, обладающих повышенной лежкоспособностью, чтобы получить наибольшую прибыль от реализации выращенной продукции.
Селекционная работа по выведению позднеспелых гибридов капусты белокочанной предусматривает комплексную оценку их по хозяйственно ценным признакам, один из которых — пригодность к квашению. Современный потребитель предпочитает квашеную капусту, которая не подвергалась длительному хранению, при котором снижается качество продукции.
В РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева — лидере в селекции гибридов капусты белокочанной — изучали пригодность к квашению новых позднеспелых гетерозисных гибридов (F1) отечественной и зарубежной селекции: Валентина, Экстра, Парадокс, Триумф, Престиж, Фаворит (Селекционная станция им. Н.Н. Тимофеева), Тарас (Украина) и в качестве контроля — Каунтер (Нидерланды).
Кочаны до переработки хранили в течение 8 месяцев в холодильных камерах при температуре от — 1 до 0° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Оценку химического состава свежего сырья проводили по стандартным методикам сразу после уборки и после хранения, определяли содержание сухого вещества, сахаров, аскорбиновой кислоты и нитратов. Квасили капусту в лабораторных условиях по стандартной методике (Широков Е.П., 1988). Качество квашеной капусты определяли по результатам органолептической оценки по 5-балльной системе и по показателям биохимического состава готового продукта.
Исследования показали, что высокое содержание сухого вещества в кочанах после уборки (13,6%) имели гибриды (F1) Валентина и Экстра, по сахаристости выделялись — Экстра и Каунтер (5,8 и 5,4% соответственно). По результатам корреляционного анализа не было выявлено существенной зависимости между содержанием сахаров и сухих веществ (г = 0,34), что, вероятно, объясняется тем, что у позднеспелых гибридов капусты значительная часть сухих веществ приходится на клетчатку, которая обуславливает механическую прочность кочанов, их транспортабельность и лежкоспособность. Содержание витамина С у всех гибридов после уборки было от 57,1 мг% (Экстра) до 63,7 мг% (Престиж), что выше, чем в контроле — 51,7 (Каунтер). Количество нитратов в сырье у всех гибридов не превышало допустимого уровня ПДК (450 мг/кг).
При хранении в кочанах отмечалось стабильное снижение содержания сухого вещества, сахаров и витамина С. Так, максимальные потери сахаров (с 5,8 до 2,4%) были у гибрида Экстра, а минимальные — у Валентины (с 4,9 до 4,6%), у остальных гибридов наблюдался средний уровень снижения содержания сахаров и сухих веществ. Наибольшее количество витамина С сохранилось в кочанах гибридов Триумф (45,6 мг%) и Валентина (43,8 мг%), в контроле — 39,5 мг%.
По результатам органолептической оценки готовая продукция самого высокого качества была получена из кочанов гибридов Валентина и Каунтер — соответственно 4,9 и 4,8 балла. Минимальную оценку (3,5 балла) получила продукция, изготовленная из кочанов гибрида Экстра.
Таким образом, практически все изученные гибриды, за исключением Экстры, пригодны для приготовления квашеной продукции в весенний период, после длительного хранения.
Г.Ф. МОНАХОС,
кандидат с.-х. наук,
Н.А. ПИСКУНОВА,
кандидат с.-х. наук,
Ш.В. ГАСПАРЯН
РГАУ-МСХА им. К.А. ТИМИРЯЗЕВА
E-mail: breedst@mail.ru
