Как сохранить корнеплоды

Каждому огороднику, будь то горожанин или владелец частного дома, хотелось бы как можно дольше сохранить выращенную им растительную продукцию в свежем виде, не допустить больших потерь и сильного снижения ее питательной ценности. Выполнение этой задачи зависит от многих факторов. И прежде всего от качества полученного урожая и своевременности закладки его на хранение. Корнеплоды должны быть здоровые, обсушенные, без механических повреждений, убраны с учетом биологических особенностей каждого вида и сорта. Режим хранения, влияющий на физиологическое состояние корнеплодов, зависит от его продолжительности. Срок хранения может быть краткосрочным (1—2 мес) или длительным (до весны), когда реализацию продукции начинают не раньше, чем через 2—3 мес.

На качество сохраняемой продукции влияют и косвенные факторы, например удобрения, используемые в период вегетации. Так, если растения перекармливать азотными удобрениями, то можно повысить урожай корнеплодов, но снизить их сопротивляемость болезням. Калийные же удобрения увеличивают содержание сахаров в овощной продукции и способствует ее лучшей лежкости.

Ранняя уборка корнеплодов, предназначенных для хранения, нежелательна, так как качество продукции при этом бывает неудовлетворительным — они быстро теряют влагу и подвядают. И еще одна более важная причина — в последние недели вегетационного периода корнеплоды наиболее активно накапливают питательные вещества. Поэтому корнеплоды для закладки на хранение убирают с середины — конца сентября и до наступления заморозков или непосредственно перед ними, не допуская подмораживания растений.

Хранить морковь, имеющую тонкую кожицу, которая защищала бы ее от ударов и высыхания, довольно проблематично, поэтому желательно выкопанную морковь сразу же охладить, тем более что она выделяет много влаги и тепла. Нельзя держать морковь и дозревающие плоды в одном хранилище, так как высокая концентрация образующегося этилена в воздухе помещения вызывает в корнеплодах горький привкус. У моркови признаки уборочной спелости — пожелтение и отмирание нижних листьев. Убирать корнеплоды лучше садовыми вилами, причем, утром, чтобы корнеплоды успели просохнуть, но не под палящими лучами солнца во избежание увядания.

У свеклы и брюквы ботву обрезают на уровне верхушечной почки или несколько выше (0,5 см), осторожно стряхивая с корнеплодов землю; у моркови ее удаляют, слегка скручивая у самой головки; у репы обрезают листья, оставляя черешки длиной до 0,5—1 см; у пастернака и сельдерея листья срезают на уровне головки.

Условия оптимального хранения должны быть направлены на то, чтобы потери массы продукции и ее качества были минимальны. Однако потери неизбежны, и они часто бывают велики. Серьезная причина этого — инфекционные болезни, возбудители которых, как правило, заселяют корнеплоды уже в поле. Но в этот период они нередко опасности не представляют, так как находятся как бы в равновесии с защитными силами растения-хозяина. Во время же хранения патогены активизируются и усиленно размножаются, в результате чего возникают очаги гниения продукции. Однако, если серьезных убытков от болезней удалось избежать, то на первый план выступают потери за счет испарения корнеплодами воды (естественная убыль), которое происходит через кожицу. Корнеплоды со сравнительно тонкой кожицей (0,2—0,4 мм) — морковь, петрушка, сельдерей, хрен — быстрее теряют влагу, чем свекла, брюква, репа, имеющие толстую кожицу (1—2 мм), последние лучше хранятся. Под кожицей у них располагается слой пробковой ткани, которая защищает эти овощи от излишнего испарения и препятствует проникновению вредных микроорганизмов. Чем больше в корнеплодах клетчатки, тем лучше они сохраняются и меньше поражаются болезнями.

Во время хранения корнеплоды дышат (поглощают кислород и выделяют углекислый газ), испаряя воду и расходуя сухие вещества. Активному испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва и новые отрастающие листочки. На интенсивность испарения влияет режим хранения: чем выше температура окружающей среды и суше воздух, тем больше корнеплоды теряют влаги. Активность дыхания зависит также от состояния корнеплодов, степени их зрелости, условий выращивания и месяца хранения. Осенью дыхание и испарение влаги наибольшее. У раноубранных или недозревших корнеплодов интенсивность дыхания также выше, чем у собранных в октябре. Корнеплоды с механическими повреждениями, порезами и царапинами, заболевшие, проросшие или увядшие дышат сильнее, чем здоровые, с неповрежденной кожицей. Влияя на условия внешней среды (температуру и влажность воздуха, газовый состав), можно замедлить или устранить те процессы, которые вызывают снижение качества хранения. При больших потерях воды у корнеплодов ослабляется тургор, ухудшается товарный вид и вкусовые качества — они становятся вялыми, травянистыми на вкус, теряют хруст.

Одновременно с естественным испарением в растительной ткани корнеплодов на протяжении всего периода хранения идут сложные физиолого-биохимические процессы, в результате чего изменяется химический состав продукции (уменьшается количество и соотношение углеводов, витамина С, органических кислот и эфирных масел, усиливается распад органических соединений), из-за чего нарушается энергетический баланс. Заметно снижается устойчивость корнеплодов к поражению микроорганизмами.

Таким образом, для уменьшения естественной убыли массы продукции на хранение необходимо закладывать корнеплоды зрелые, здоровые, без механических повреждений, с правильно обрезанной бот вой; в хранилище осенью быстро снижать температуру, а весной подольше сохранять холод. Свежими корнеплоды можно сохранить лишь поддерживая оптимальный режим хранения: температуру, влажность, аэрацию и газовый состав среды.

Температура —определяющий фактор, влияющий на сохранность продукции на всех этапах хранения. Даже совершенно здоровые корнеплоды могут плохо храниться и погибнуть, если температура завышена или занижена против рекомендованных. От нее зависит интенсивность биохимических процессов, происходящих в продукции в период хранения, например, превращение крахмала в сахар. Чтобы продукция при длительном хранении оставалась высококачественной, для каждого вида корнеплода рекомендуется поддерживать свою оптимальную температуру. Так, морковь лучше хранится при температуре 0…—1 °С; петрушка, сельдерей, пастернак и свекла — 0…1 °С; брюква и репа — 0,5…2°С; редька — 1,5 °С; хрен —4 °С. При подмораживании корнеплоды теряют свои пищевые качества и не могут долго храниться. Такие овощи при медленном замерзании обезвоживаются и быстро поражаются вредными микроорганизмами. При быстром повышении температуры замороженные корнеплоды быстро оттаивают, из них вытекает вода, создаются благоприятные условия для развития болезней. Так, например, морковь замерзает, при минус 1,4 °С, на ней появляются травмы, начинается порча продукции; последующее повышение температуры только ускоряет гниение. Температура в 3—4 °С активизирует находящиеся в состоянии покоя корнеплоды моркови, начинается рост побегов и корней.

Резкие колебания температуры в хранилище меняют интенсивность дыхания корнеплодов, на них появляется конденсат. Капельки воды на поверхности корнеплодов — хорошая среда для роста болезнетворных микроорганизмов, вызывающих гниение продукции. Их жизнедеятельность зависит от температуры: они прекращают или сильно замедляют свое развитие, если она ниже 3…5°С.

Отпотеванию корнеплодов способствует также попадание в хранилище холодного наружного воздуха. Так, при относительной влажности воздуха 90 % достаточно снизить температуру его внутри хранилища с 3 °С до 1 °С, чтобы произошло отпотевание корнеплодов, которое увеличивает потери и создает условия для их прорастания.

Оптимальная влажность воздуха при хранении моркови, редьки и хрена 85—90 %, других корнеплодов — 90—95 %. Высокая влажность воздуха в хранилище способствует развитию болезней. При сухом воздухе корнеплоды становятся вялыми, теряют иммунитет (устойчивость к возбудителям болезней). Для увлажнения воздуха в помещении иногда раскладывают снег, для подсушивания устанавливают ящики с известью.

За 3—4 недели до закладки урожая на зиму хранилища (утепленные подвалы, подполья, погреба) необходимо очистить от земли, мусора, остатков растительной продукции, отремонтировать, проветрить, высушить и продезинфицировать. Дезинфекцию проводят в теплые дни 2—3%-ным раствором медного купороса, 40%-ным водным раствором формалина (расход 25—30 мл/м3) или раствором свежегашеной извести (2,5 кг на 10 л воды); иногда используют дымовые завесы полыни горькой или пижмы. После такой обработки хранилища тщательно закрывают, выдерживают 2 сут и затем проветривают. Стены и потолок тщательно белят известью. Для истребления грызунов подвалы и погреба окуривают серой (30—50 г/м3), устанавливают мышеловки или раскладывают отравленные приманки.

В помещении должны быть решетчатые полы со щелями шириной 2—3 см, приподнятые на 25—30 см над бетонным, каменным или земляным полом хранилища. Между продукцией и потолком хранилища надо оставить свободное пространство (50—60 см). Корнеплоды лучше хранить в корзинах или ящиках- клетках с решетчатым дном, сделанных из неплотно сколоченных досок, вместимостью 10—30 кг. Их можно ставить штабелями по 4—6 шт. (насколько позволяет высота помещения), но между ящиками помещать рейки для лучшей циркуляции воздуха и газообмена. Для свободного доступа воздуха снизу ящики лучше устанавливать на подставки, но их нельзя ставить близко к стенам помещения. Иногда рекомендуют закладывать корнеплоды на длительное хранение в сетках (так их удобнее осматривать и при необходимости выбирать загнившие) или в открытых полиэтиленовых мешках.

Лучше всех хранится свекла, несколько хуже морковь и брюква, еще труднее сохранить редьку, репу и пастернак. Петрушку, сельдерей, хрен, редьку, морковь, предназначенные для реализации во второй половине зимы, предпочтительно переслаивать (2— 3 см) чистым речным песком, чтобы корнеплоды не соприкасались. К песку можно добавлять 1—2 % гашеной извести (пушонки) или мела, задерживающих развитие грибных болезней. Морковь можно хранить в полиэтиленовых пакетах, пересыпая ее сухими древесными опилками или песком, но если она предназначена для реализации в первую половину хранения, ее чаще не пескуют. Во время хранения корнеплоды лучше не перебирать, чтобы не распространять инфекцию.

А. М. ЛАЗАРЕВ,

кандидат биол. наук

ВИЗР