УДК 664.8
https://doi.org/10.25630/PAV.2025.99.97.003
Янковская В.С., Дунченко Н.И.
Приведены результаты оценки перспективности обогащения продуктов питания криопорошками на примере йогуртов с криопорошками тыквы, репы и моркови. В работе применяли элементы квалиметрического прогнозирования: экспертную квалиметрию, информационно-матричную модель, авторскую квалиметрическую шкалу, а также стандартные методы определения витаминов С и К, каротина. Содержание микроэлементов определяли на двухлучевом атомно-абсорбционном спектрометре Shimadzu АА-7000. Приведены данные научного обоснования выбора вида сушки и степени измельчения овощного сырья для обогащения им йогурта. Установлено, что наиболее предпочтительным видом овощного сырья в технологии производства йогурта с точки зрения технологичности и возможности формирования заданного комплекса требований к готовой продукции, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами (ФПИ), является криопорошок (40 баллов), на втором месте – порошок сублимационной сушки (31 балл). Результаты исследования содержания ФПИ в криопорошках тыквы, репы и моркови показали, что внесение небольшого количества криопорошков может обеспечить функциональные свойства продукции: 15% от рекомендуемой суточной нормы потребления ванадия обеспечивается внесением 0,23, 0,28 и 0,61% криопорошков тыквы, моркови и репы соответственно; кремния – 0,54, 1,33 и 2,20% криопорошков репы, тыквы и моркови соответственно; каротинов – 0,72 и 2,43% криопорошков моркови и тыквы соответственно; витамина С – 4,82% криопорошка репы. Оценка вкусовой совместимости образцов йогуртов с криопорошками показали, что йогуртная основа с криопорошками получила более высокую оценку по сравнению с контролем, а наиболее высокие баллы получили образцы йогурта, обогащенные криопорошками тыквы (1,4%), репы (4,9%) и моркови (2,2%). Эти образцы обладали выраженным насыщенным вкусом и ароматом вносимых овощей, более густой консистенцией и отсутствием синерезиса, а образцы с криопорошками тыквы и моркови – характерным цветом. Предложен способ внесения криопорошков при производстве йогурта – внесение в сквашенный йогуртный сгусток предварительно смешанных криопорошков с пастеризованными сливками или молоком с последующим перемешиванием и розливом в потребительскую тару. Полученные результаты показывают перспективность применения исследуемых криопорошков в качестве источников ФПИ в технологиях обогащенной молочной продукции, а также как натуральных загустителей и вкусо-, аромато- и цветообразователей.
Ключевые слова: криопорошки, овощи, тыква, репа, морковь, функциональные пищевые продукты, обогащение
Янковская Валентина Сергеевна, доктор техн. наук, профессор кафедры управления качеством и товароведения продукции. E-mail: vs3110@yandex.ru
Дунченко Нина Ивановна, доктор техн. наук, профессор кафедры управления качеством и товароведения продукции. E-mail: ndunchenko@rgau-msha.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева» ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)
- Коденцова, В.М., Рисник Д.В. Обогащенные молочные продукты как перспективный носитель дефицитных микронутриентов в рационе россиян // Молочная промышленность. 2021. №8. С. 10–13. DOI 10.31515/1019-8946-2021-08-10-13.
- Belyakova Z.Yu., Makeeva I.A., Stratonova N.V. [et al.]. Role Of Organic Products In The Implementation Of The State Policy Of Healthy Nutrition In The Russian Federation. Foods and Raw Materials. 6(1). Pp. 4–13. DOI 10.21603/2308-4057-2018-1-4-13.
- Янковская B.C. Проектирование творожных продуктов для питания молодежи // Молочная промышленность. 2007. № 12. С. 71–72.
- Давидович Е.А. Качество пищи и культура питания // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. 2010. № 4. С. 1149.
- Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients // Food Processing: Techniques and Technology. 2022. Vol. 52. No2. Pp. 214–221. DOI 10.21603/2074-9414-2022-2-2357.
- Chandan R.C, A. Gandhi, N.P. Shah Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention / R.C. Chandan // Academic Press, 2017. Pp. 3–29. DOI 10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8
- Yankovskaya V.S., Dunchenko N.I., Voloshina E.S. [et al.] Improving the quality of functional fish products based on management and qualimetry methods // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Voronezh, 26–29 February 2020. Voronezh, 2021. Pp. 062001. DOI 10.1088/1755-1315/640/6/062001.
- Hachak Yu., Gutyj B., Bilyk O. [et al.] Effect of the cryopowder «Amaranth» on the technology of meolten cheese // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 1. No. 11(91). Pp. 10–15. DOI 10.15587/1729-4061.2018.120879.
- Дунченко Н.И., Щетинин М.П., Янковская В.С. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров. С-Пб: Изд-во «Лань», 2018. 244 с.
- Янковская В.С., Дунченко Н.И., Купцова С.В. [и др.] Формирование и прогнозирование качества творожных сыров в условиях неопределенности // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 6. С. 34–36. DOI 10.31515/2073-4018-2021-6-34-36.
- Янковская, В.С. Научное обоснование методологии оценки, прогнозирования и прослеживаемости качества / Качество бытия человека: пути развития и прогнозирование. М.: Издательство «Принт24», 2020. С. 139-166.
- Gubsky S., Artamonova M., Shmatchenko N. [et al.] Determination of total antioxidant capacity in marmalade and marshmallow // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 4, No. 11(82). Pp. 43–50. DOI 10.15587/1729-4061.2016.73546.
- Касьянов Г.И., Ломачинский В.В. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 2-3(314-315). С. 64–65.
PDF(Rus)
Для цитирования: Янковская В.С., Дунченко Н.И. Обогащение продуктов питания криопорошками из овощных культур // Картофель и овощи. 2025. №6. С. 36-40. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.99.97.003
