Новый подход к выбору компонентов для обогащения пищевых продуктов

В статье приведены результаты обобщения пятнадцатилетнего опыта научных исследований в области системного подхода к подбору растительных компонентов как источников функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) при создании функциональной молочной продукции с наполнителями. Предложенный методологический подход выбора наименования и источника ФПИ при проектировании функциональной продукции включает в себя общепринятые методы и инструменты качества, а также методы квалиметрического прогнозирования. Цель работы – формирование методологического подхода к выбору компонентов для обогащения пищевых продуктов, основанного на изучении и учете комплекса дополнительных требований. Новый подход включает в себя алгоритм выявления и изучения всех внутренних и внешних требований к проектируемой продукции и процессам ее производства, необходимых для обоснованного выбора наименования ФПИ и его источника. В статье раскрыто содержание трех ключевых этапов предложенного подхода: формирование комплексов требований нормативной документации к функциональной продукции; составление перечня ФПИ, предпочтительных для обогащения продукции, и формирование методологического подхода к выбору наименования ФПИ. Рассмотрены особенности нормативных требований к функциональным продуктам и ФПИ. Приведены обязательные нормативные требования. Приведен перечень наименований ФПИ, имеющих наиболее полную нормативно-правовую базу, содержащую все необходимые требования к выбираемому ФПИ (отнесение к ингредиентам с однозначно доказанными функциональными свойства, утвержденная в нормативной документации рекомендуемая физиологическая суточная норма потребления, установлено минимальное количество ФПИ в 100 г или 100 см3 продукции, необходимое для обеспечения ее функциональных свойств). Этот перечень предпочтителен для выбора ФПИ при разработке продукции. Приведены требования к содержанию в готовом продукте перечисленных ФПИ, необходимых для обеспечения правомерности применения термина «функциональный продукт» относительно проектируемой продукции. Рассмотрены базовые рецептурно-технологические факторы при выборе наименования ФПИ и его источника. Для реализации всех приведенных элементов методологического подхода при выборе компонентов для обогащения пищевых продуктов приведены методы, позволяющие выявить и учесть все факторы, оказывающие влияние на выбор наименования и источника ФПИ. Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, функциональные пищевые ингредиенты, обогащение, проектирование продукции, методология, нормативные требования