Оценка перспективности применения криопорошка сладкого перца как источника функциональных пищевых ингредиентов

В статье представлена оценка возможности расширения ассортимента отечественных продуктов здорового питания, в том числе функциональных пищевых продуктов за счет включения в их рецептуры овощей, в частности перца сладкого болгарского в виде криопорошка, применяемого в качестве источников функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ). В работе применялись стандартные методы определения витаминов С, К, группы В, каротина, белка, сухих веществ, пищевых волокон; содержание микроэлементов определяли на двухлучевом атомно-абсорбционном спектрометре Shimadzu АА-7000. Приведены результаты исследования содержания основных пищевых компонентов, витаминов и микро- и макроэлементов в криопорошках сладкого перца болгарского по сравнению с свежим перцем. Показано, что содержание всех нутриентов в 10 раз выше в криопорошках по сравнению со свежим перцем. Сформулированы рекомендации по включению свежего перца и криопорошков сладкого перца в рецептуру продуктов питания для обогащения ФПИ до уровней 15 и более % от суточной нормы потребления. Установлено, что исследуемые криопорошки перца сладкого различных отечественных производителей содержали примерно одинаковое количество ФПИ. Для обогащения витамином С рекомендовано 0,5 г и более исследуемых криопорошков, кремнием – более 2,2 г, каротином – более 4,1 г и кобальтом – более 5,2 г соответственно. Таким образом можно рассматривать криопорошки сладкого перца как источники ФПИ. Кроме того, образцы криопорошков сладкого перца обладают выраженными вкусо-, цвето- и ароматообразующими свойствами и могут участвовать в формировании органолептических свойств обогащаемой продукции взамен искусственным ароматизаторам и красителям. Ключевые слова: криопорошки, перец сладкий болгарский, функциональные пищевые ингредиенты, здоровое питание, функциональные пищевые продукты. Для цитирования: Янковская В.С., Дунченко Н.И., Купцова С.В. Оценка перспективности применения криопорошка сладкого перца как источника функциональных пищевых ингредиентов // Картофель и овощи. 2026. №6. С. 33-37. https://doi.org/10.25630/PAV.2026.88.92.003 Yankovskaya V.S., Dunchenko N.I., Kuptsova S.V. Abstract The article presents an assessment of the possibility of expanding the range of domestic healthy food products, including functional foods by including vegetables in their formulations, in particular sweet Bulgarian pepper in the form of cryopowder used as sources of functional food ingredients (FPI). Standard methods for the determination of vitamins C, K, group B, carotene, protein, solids, and dietary fiber were used; the content of trace elements was determined on a Shimadzu AA-7000 double-beam atomic absorption spectrometer. The results of a study of the content of the main food components, vitamins, and micro- and macronutrients in cryopowders of bell pepper compared with fresh pepper are presented. It has been shown that the content of all nutrients is 10 times higher in cryopowders compared with fresh pepper. Recommendations are formulated for the inclusion of fresh pepper and cryopowders of sweet pepper in the formulation of food products to enrich the FPI to levels of 15 or more % from the daily intake rate. It was found that the studied sweet pepper cryopowders from various domestic manufacturers contain approximately the same amount of FPI. 0.5 g or more of the studied cryopowders are recommended for vitamin C enrichment, silicon – more than 2.2 g, carotenes – more than 4.1 g and cobalt – more than 5.2 g, respectively. Thus, sweet pepper cryopowders can be considered as sources of FPI. In addition, sweet pepper cryopowder samples have pronounced flavor, color, and aroma-forming properties and can participate in the formation of organoleptic properties of enriched products instead of artificial flavors and dyes.

Key words: cryopowders, bell pepper, functional food ingredients, healthy nutrition, functional food products