Загрязнение окружающей среды, неполноценное питание и стрессы — основные причины избыточного количества свободных радикалов. Они являются побочными продуктами окисления и способны повреждать клеточные мембраны и ДНК клеток. Это приводит к раку, артриту, ишемии, нарушению иммунитета и преждевременному старению. Поэтому важно, чтобы в рационе содержалось достаточное количество антиоксидантов (антиокислителей) — веществ, способных защищать организм человека от канцерогенного воздействия свободных радикалов.
Томат Дина
Существенный источник антиоксидантов — плоды томатов. Они содержат пигменты: бета-каротин (оранжевый) и ликопин (красный), а также аскорбиновую кислоту и витамин Е. Плоды томатов с различной окраской мякоти существенно различаются по содержанию этих пигментов .
В оранжевоплодных томатах с танжериновой окраской мякоти основные пигменты — бета-каротин и проликопин. Большая часть ликопина в них замещена проликопином, а содержание бета-каротина небольшое (на уровне обычных красно- плодных сортов). Скрещивание томатов танжеринового типа с красноплодными сортами не приводит к повышению содержания бета-каротина в плодах гибридов.
Томат Персиановский F1
В последние годы увеличился спрос на розовоплодные томаты. По составу и содержанию пигментов они идентичны красноплодным; отличие состоит в цвете кожицы: у красноплодных она желтая, а у розовоплодных — бесцветная.
На содержание пигментов в плодах томата существенно влияет температура. На основании обобщенных литературных данных и наших наблюдений, установлено, что оптимальная температура для биосинтеза пигментов, обусловливающих окраску плодов томатов, — 23-250С. Температура выше 30 0С резко ингибирует синтез ликопина. Значительное влияние оказывает наличие листового покрова. При слабой облиственности в жару температура плода может подняться до 380С.
Томат Оранжевое сердце
Анализ данных по содержанию пигментов в плодах томата гибрид F1, Оранж, полученных в разные годы в открытом и защищенном грунте при разных сроках сбора (начало и конец сезона) показал, что содержание бета-каротина в меньшей степени подвержено изменениям, чем ликопина: коэффициент вариации составил 26% и 47%.
Пигменты довольно устойчивы к термической обработке: потери бета-каротина при производстве консервов составляют 6-26%, а ликопина 15-25%
Томат Зефир в шоколаде (Вкуснотека)
Наиболее ценны по содержанию бета-каротина и ликопина томаты с промежуточным типом (оранжево-красная окраска мякоти плода). По количеству бета-каротина они несколько уступают томатам с бета-каротиновым типом (оранжевая окраска мякоти плода), зато выигрывают по внешнему виду и вкусовым качествам. Иногда в томатах с промежуточным типом окраски содержание ликопина достигало 4,2 мг/100 г. Такие плоды по внешнему виду почти не отличаются от обычных красноплодных.
В заключении следует отметить, что потребление ценных в биологическом отношении плодов томатов — не панацея от болезней, а только профилактическое средство, повышающее иммунитет организма человека.
А.П. ВЫРОДОВА,
кандидат биол. наук,
О.Е. ЯНОВЧИК,
научный сотрудник
Приднестровский НИИСХ
