Сравнительная оценка современных гибридов брокколи как сырья для различных видов сушки

Опубликовано 20.11.2025 автором secretar
УДК 664.8.047: 635.356
https://doi.org/10.25630/PAV.2025.35.96.003

Янченко Е.В., Иванова М.И., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А., Вирченко И.И., Корнев А.В., Борзов С.С.

В наше время нужны новые источники пищи с особыми нутрицевтическими свойствами, которые можно легко употреблять человеку. Брокколи считается перспективным сырьем для производства полуфабрикатов, являясь ценным источником клетчатки, витаминов, минералов и других биоактивных соединений. Период потребления свежей продукции брокколи очень короткий. Сушенная продукция может храниться длительное время без ухудшения своих качеств. Цель нашего исследования состояла в том, чтобы определить влияние трех различных методов обезвоживания (конвективная сушка - КС, вакуумная сублимационная сушка - ВСС и низкотемпературная вакуумная сушка - НВС) на пищевую ценность и органолептические характеристики сухих порошков из современных гибридов брокколи отечественной и иностранной селекции. Объектами исследования являлись сухие порошки из 8 современных гибридов брокколи (4 отечественных и 4 зарубежных), полученные разными видами сушки: КС, ВСС и НВС. Исследования сырья и сухого порошка проводились по общепринятым методам. В ходе исследования подобраны отечественные гибриды брокколи Детский деликатес и Фортуна для различных методов обезвоживания. Отечественные гибриды брокколи Детский деликатес и Фортуна превышали зарубежные по органолептическим показателям и содержанию витамина С в готовом продукте. НВС лучше сохраняла витамин С, чем другие виды сушки. Содержание витамина С в готовом продукте тесно коррелировало с содержанием витамина С в сырье при любых видах сушки. Сухой порошок брокколи из отечественных гибридов Детский деликатес и Фортуна, полученный путем НВС, можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ. При выборе вида сушки основное внимание уделялось обеспечению качества продукции. Возможным направлением дальнейших исследований может быть снижение производственных затрат при выборе вида сушки.

Ключевые слова: брокколи, конвективная сушка, сублимационная вакуумная сушка, низкотемпературная вакуумная сушка, порошок, витамин С

Янченко Елена Валерьевна (ответственный за переписку), канд. с-х. наук, в.н.с., Всероссийский НИИ овощеводства – филиал ФГБНУ Федеральный научный центр овощеводства (ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО). E-mail: elena_0881@mail.ru

Иванова Мария Ивановна, доктор с.-х. наук, профессор РАН, г.н.с., ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: ivanova_170@mail.ru

Каухчешвили Николай Эрнестович, канд. техн. наук, зав. лабораторией замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» (ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова») РАН. E-mail: djosnk@rambler.ru

Грызунов Алексей Алексеевич, н.с. лаборатории замороженных и обезвоженных пищевых продуктов, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: grizu-nov@rambler.ru

Вирченко Иван Иванович, канд. с.-х. наук, с.н.с. сектор оценки селекционных достижений на хранение и качество, ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: vniioh@yandex.ru

Корнев Александр Владимирович, канд. с.-х. наук, с.н.с. сектора лаборатории селекции и семеноводства корнеплодных культур, ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО. E-mail: alexandrvg@gmail.com

Борзов Сергей Сергеевич, м.н.с. лаборатории систем хладоснабжения и теплофизических измерений, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. E-mail: donsb@bk.ru

  1. Diversity characterisation of broccoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) landraces for their on-farm (in situ) safeguard and use in breeding programs. S. Ciancaleoni, G.L. Chiarenza, L. Raggi, F. Branca, V. Negri. 2014. Genetic Resources and Crop Evolution. No61. Pp. 451–464. https://doi.org/10.1007/s10722-013-0049-2
  2. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using di_erent methods. A. Nawirska; A. Figiel; A.Z. Kucharska; A. Sokół-Łetowska, A. Biesiada. J. Food Eng. 2009. Vol. 94. Pp. 14–20. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng. 2009.02.025
  3. Sagar V.R., Kumar P.S. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: A review. J. Food Sci. Technol. 2010. Vol. 47. Pp. 15–26. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0010-8
  4. Zhang D., Hamauzu Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 2004. Vol. 88. Pp. 503–509. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.01.065
  5. Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания / Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. №1(367). С. 22–26. DOI 10.26297/0579-3009.2019.1.5. EDN YZILLN.
  6. Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили [и др.] // Овощи России. 2024. №2. С. 51–57. DOI 10.18619/2072-9146-2024-2-51-57. EDN TKIJHZ.
  7. Экспериментальные исследования сублимационной сушки / М.М.У. Арипов, У.Р. Кадиров, Ш.М. Маматов, С.М. Турабджанов // Universum: технические науки. 2019. №9 (66) [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/eksperimentalnye-issledovaniya-sublimatsionnoy-sushki. Дата обращения: 07.06.2023.
  8. Семенов Г.В., Краснова И.С. Сублимационная сушка. М., Общество с ограниченной ответственностью «Торговый Дом «ДеЛи». 2021. 326 с.
  9. Патент №2773934 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/01, A23L 3/40, F26B 3/347. Способ и устройство для низкотемпературной вакуумной сушки измельченных продуктов животного и растительного происхождения: №2021124331 : заявл. 17.08.2021: опубл. 14.06.2022 / Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.С. Борзов, А.В. Строков; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. EDN OEIABV.
  10. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э. Cравнение влияния обезвоживания пищевой продукции способами сублимационной и низкотемпературной вакуумной сушки на показатели качества сухого продукта // Энергоэффективные инженерные системы: Материалы международных научно-технических конференций, Санкт-Петербург, 25 мая – 17 ноября 2023 года. СПб.: Национальный исследовательский университет ИТМО, 2024. С. 252–253. EDN BCPODW.

PDF(Rus)

Для цитирования: Сравнительная оценка современных гибридов брокколи как сырья для различных видов сушки / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, И.И. Вирченко, А.В. Корнев, С.С. Борзов // Картофель и овощи. 2025. №7. С. 32-36. https://doi.org/10.25630/PAV.2025.35.96.003

Запись опубликована в рубрике Переработка с метками , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.